雖然包子號稱我國早餐主食的“四大金剛”之一，市場容量巨大，但是，在過去很長一段時間內，包子卻始終處于不溫不火的狀態(tài)。
不過在剛剛結束的第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)上，冷食傳媒發(fā)現(xiàn)多家企業(yè)都推出了包子，且以80克左右的大包子為主，這是不是意味著大包子“熱”起來了?
有企業(yè)年銷售額破億
10月10日，第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)在鄭州舉行，和往年很多企業(yè)主推湯圓水餃等品類不同，今年早餐類產(chǎn)品成為各廠家關注的焦點。而在眾多早餐品類中，大包子又是受到最多企業(yè)關注的產(chǎn)品。
冷食傳媒在展會現(xiàn)場看到，白象福喜食品(河南)有限公司、河南中雪食品有限公司(簡稱“中雪食品”)、河南一口福食品有限公司等多家企業(yè)都推出了大包子。
知情人士王先生介紹，近兩年來，僅河南地區(qū)，就有二三十家企業(yè)推出大包子這個單品。其中，正弘食品、源潤食品、中雪食品、佳龍食品等的大包子銷量都不錯。
業(yè)內人士李經(jīng)理告訴冷食傳媒，有企業(yè)的大包子年銷售額已經(jīng)突破億元，成長為了名副其實的超級大單品。
南陽標點食品有限公司(簡稱“標點食品”)自去年3月份開始研發(fā)，在今年7月份推出了冷凍大包子，還提出了要做“中國好包子”的口號。該公司總經(jīng)理張大鵬告訴冷食傳媒，包子是個傳統(tǒng)的大品類，從需求量來說比餃子還大，因為餃子具有明顯的節(jié)令性，而包子則是常規(guī)主食，市場空間很大。盡管公司包子產(chǎn)品上市時間不長，但市場反饋相當不錯，“現(xiàn)在基本每月都有一萬件的量，且仍在上升中。”
變化：
其實，大包子在行業(yè)內并不算新品。
早在2014年，某知名速凍品牌就曾經(jīng)推出了大包子，單個克重95克，計劃通過商超進入家庭渠道。不過，從銷量來看并不如預期。那么，此輪做包子的企業(yè)，對這款產(chǎn)品有什么不同的定位和規(guī)劃?
在王先生看來，此輪大包子市場升溫與之前相比，有兩個特點：
首先是生產(chǎn)主力不再是大品牌，而是以中小企業(yè)為主;其次是大包子針對的主要渠道不再是家庭，而是團餐、便利店、快捷酒店等新渠道。
據(jù)河南一口福食品有限公司(簡稱“一口福”)總經(jīng)理韓濤介紹，公司是近兩年推出的80克大包子。在銷售渠道上，主要針對團餐，“企事業(yè)單位和大中專院校的食堂量都很大。”
他進一步解釋說，這些渠道的上客時間特別集中，需求量大，后廚自己包不僅口感、質量不穩(wěn)定，成本也高，而速凍大包子成本低，質量穩(wěn)定，出餐快，很好地滿足了團餐渠道的需求。
他還表示，快捷酒店也是速凍大包子的重要舞臺。“很多快捷酒店都提供免費早餐，但是快捷酒店通常需要的量不是很大，專門養(yǎng)一個包包子的工人投入產(chǎn)品比不高，所以也會選擇速凍代替現(xiàn)做。”
在中雪食品總經(jīng)理張曉軍看來，除了以上渠道外，便利店也是大包子的主要渠道之一。
他表示，當前，隨著生活節(jié)奏的加快，以及便利店布局趨向密集，越來越多上班族開始在便利店購買早餐，而包子就是其中一個重要品類。一個包子+一杯豆?jié){，助力很多人開啟元氣滿滿的一天。中雪食品的很多包子就是通過便利店渠道被萬千消費者品嘗到。
他介紹，便利店仍是一個非常分散的渠道，但為像中雪這樣的中等企業(yè)提供了進入機會和發(fā)展空間。
張大鵬也贊同這一觀點。他介紹，標點食品的大包子有很大一部分是通過便利店渠道售賣的，不過和其他渠道相比，便利店對大包子提出了更高要求。
“在便利店中，包子通常要在蒸包箱中加熱和保溫很長時間，因此如何保證長時間蒸制后，仍然不變色、不變形、不縮包是很重要的。此外，包子在長時間蒸制后，很容易出現(xiàn)餡料發(fā)干，沒有湯汁的情況。”張大鵬說，“我們針對這種情況進行了研發(fā)攻關?，F(xiàn)在我們的包子連續(xù)蒸制2小時保溫4小時，仍然可以保持湯汁豐富，深受便利店歡迎。”
什么樣的包子算是好包子?估計很多人評判的標準都是家里手工包的包子。而判斷包子是不是手工包制的一個重要特征就是褶子。
俗話說“包子有肉不在褶上”，包子內里的餡有沒有肉，好不好吃，不能光看包子外邊的褶，褶多并不代表包子一定好吃。但無論是業(yè)內還是消費者，對包子褶的重要性其實一直都很在意。
比如以包子聞名的天津狗不理就強調“一只包子18個褶”，而與之齊名的揚州五亭包子標準更高，一個30克的包子基本要求是要有24個褶。
在手工時代，包子褶數(shù)量多、均勻勻稱，不僅僅關乎包子的“顏值”，也體現(xiàn)出制作者的精工細作與匠心，進而影響消費者的口感和體驗。
在包子機械化的過程中，為了從外觀和口感上更加接近手工包子，包子褶也是研究者們追求的重點和關注的技術難點之一。
目前，機器生產(chǎn)的24道褶的包子成了行業(yè)的一個新進展。據(jù)了解，很多企業(yè)都推出了24道褶的包子。
張大鵬表示，標點食品生產(chǎn)的也是24道褶的大包子。他介紹，最早做出24道褶子的機器是日本進口的，價格昂貴，很多企業(yè)用不起，現(xiàn)在已經(jīng)有國內的設備廠家研發(fā)出了24道的抓手，價格相對便宜一些，因此越來越多企業(yè)開始推出24道褶子的包子。
盡管很多企業(yè)都在“追”24道褶的包子，不過也有人對追求純粹的“高顏值”不太感冒。
李經(jīng)理也持相同觀點。從包子的實際應用場景來看，他認為，包子在蒸制過程中會膨脹變大，一些包子沒復蒸前褶子很美觀，蒸制后褶子會變形甚至消失，因此，這個賣點有時候并不成立。此外，包子的褶子是由機器形成的。在制作過程中，如果用力過大，可能到導致包子外形破皮;用力過小，可能會出現(xiàn)蒸制后，褶子消失的情況。因此，他建議，企業(yè)可以根據(jù)自身情況，來決定是否要引進新設備。
某業(yè)內人士就認為，褶子的多少，并不是評判一款包子好不好的主要標準，“現(xiàn)在，確實有很多企業(yè)都在推24道褶的包子，認為褶子多了之后更好看，更能吸引消費者注意。不過包子始終是一款食物，消費者最關注的還是口感，只有口感好了，消費者才會認可，美觀只是一個錦上添花的東西，并不是最重要的。”
