切好的“香腸”色澤誘人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕點(diǎn)”形態(tài)各異……這可不是哪家的廚房，而是位于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室，江蘇省特糧特經(jīng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)正在測(cè)試新研制的“植物肉”。
“植物肉”正在漸漸走上國(guó)人餐桌
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授趙立艷向記者介紹，“植物肉”是健康、綠色可持續(xù)的傳統(tǒng)肉類(lèi)替代品，通過(guò)科學(xué)配方和技術(shù)創(chuàng)新，可以生產(chǎn)色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)都與肉制品相似的植物基食品，是有效挖掘生物資源潛力，全方位向植物微生物要熱量、要蛋白的生動(dòng)案例。
在去年年底舉行的第四屆進(jìn)口博覽會(huì)上，多家企業(yè)推出“植物肉”新品，某廠家更是請(qǐng)來(lái)大廚在現(xiàn)場(chǎng)制作植物肉產(chǎn)品“小酥肉”“鱈魚(yú)柳”，讓一旁排隊(duì)等待試吃的觀眾望眼欲穿……
近年來(lái)“，植物肉”從概念到產(chǎn)品日趨成熟，也屢屢登上新聞熱榜。美國(guó)杜邦公司2020年的一項(xiàng)調(diào)研指出，中國(guó)是全球植物蛋白市場(chǎng)增速最快的國(guó)家之一，并預(yù)測(cè)：受更加關(guān)注健康和可持續(xù)發(fā)展因素的驅(qū)動(dòng)，未來(lái)5年替代性肉食的需求將增長(zhǎng)200%。
“制作‘植物肉’的原料有很多種。我國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，大豆、小麥和食用菌的年產(chǎn)量都居于世界前列，它們都可以用來(lái)制作‘植物肉’?！壁w立艷介紹說(shuō)，隨著食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，植物蛋白通過(guò)擠壓組織化、酶法改性、風(fēng)味控制等技術(shù)，已經(jīng)能模擬出類(lèi)似動(dòng)物蛋白的纖維狀結(jié)構(gòu)、顏色、氣味、咀嚼感，而且仿真程度越來(lái)越高。
微生物蛋白是待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海
“向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白”，食用菌是一片待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海?？蒲腥藛T告訴記者，食用菌干物質(zhì)蛋白含量通常在19％~40％，如平菇干品蛋白含量30%，是面粉的3倍，是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸種類(lèi)齊全，能提供8種必需氨基酸，是理想的“植物肉”原料。此外，而與其他谷物相比，大多數(shù)食用菌品種都具有獨(dú)特的鮮香風(fēng)味，更容易模擬動(dòng)物肉的風(fēng)味。
“近兩年來(lái)，我們率先利用香菇、杏鮑菇、平菇等食用菌復(fù)合豆類(lèi)、谷物等開(kāi)發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特的‘植物肉’產(chǎn)品?！壁w立艷介紹說(shuō)。
趙立艷表示：“中國(guó)的‘植物肉’產(chǎn)業(yè)要引領(lǐng)世界，必須依靠科技創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)多元化植物基產(chǎn)品，進(jìn)一步提高‘植物肉’的加工適應(yīng)性、降低制造成本，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、提升產(chǎn)品風(fēng)味，做出老百姓喜愛(ài)的產(chǎn)品。” （據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》）
來(lái)源：農(nóng)業(yè)科技報(bào)
編輯：王 婕
標(biāo)簽： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 科技創(chuàng)新 望眼欲穿 必需氨基酸 新研制的
