年夜飯，講究“年年有余”。
于是，不少網(wǎng)友在春節(jié)，過上了天天吃剩菜的生活。有的年夜飯，做一次，管四天。有的能管七天，堪稱“七天大?！?。
【資料圖】
有的則循環(huán)吃前一天的剩菜，剩菜如源頭活水，每日更新。
不少網(wǎng)友大魚大肉沒少吃，感覺要吃“吐”了。吃完只覺如釋重負。
某種意義上說，吃完年夜剩飯，才算開始了新的生活。
冷藏24小時內，安全！
在日常生活中，常會聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。
事實上，亞硝酸鹽本身不具有致癌性。但是在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產(chǎn)物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛(wèi)生組織評為一類致癌物。
因此，隔夜菜最大的健康風險，確實來自于亞硝酸鹽。寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。實驗發(fā)現(xiàn)，冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。
吃蔬菜，有時并不健康
不同的食材、烹飪方法，會直接影響“剩菜”的安全性。比如綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比較高，一般如果冰箱冷藏，3-5天后亞硝酸鹽會達到峰值。
實驗發(fā)現(xiàn)把葉菜類食材室溫放置12小時后，亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了腌漬蔬菜的國家標準，即亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 20mg/kg的上限量；放置24小時后，甚至部分達到了100mg/kg以上。而魚、肉、豆制品等本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌。
所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫就是一個天然的培養(yǎng)基，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。
米飯、面食等富含淀粉類食品室溫放置很容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。對于涼拌菜而言，本身就沒有經(jīng)過烹飪高溫殺菌這一過程，細菌含量就比較高，長時間存放更容易導致食品安全風險，建議是當餐吃掉，不要再隔夜。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜如果保存得當其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。
中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院主任醫(yī)師田艷濤表示，飯菜放置8小時以上就算隔夜，時間越久，亞硝酸鹽含量越高。他建議，對于剩飯剩菜要寧剩葷不剩素，蔬菜、涼拌菜和海鮮盡量當天吃完；飯菜不燙手時就及時密封冷藏，生熟分開；吃前加熱到100℃并保持沸騰5分鐘以上，不要多次加熱。
你吃了幾天剩菜？
來源：半月談網(wǎng)
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