您的位置:首頁(yè) >產(chǎn)經(jīng) >

世界觀焦點(diǎn):肉肉“江湖”:湖南人吃肉也有鄙視鏈

2023-02-12 13:09:10 來(lái)源:瀟湘晨報(bào)

汪曾祺說,肉食者不鄙。


(資料圖片僅供參考)

對(duì)肉食的熱愛大概是人類最能共情的事情。我相信,能夠抵擋住肉食的誘惑,便能所向披靡。肉食烹飪方法多樣,煎、炒、炸、氽、燜、扒、燒、燴、熘、燉,每一種處理方法,都記錄著一個(gè)地方的歷史和文化。烹飪會(huì)讓食材發(fā)生美妙變化,經(jīng)過“美拉德反應(yīng)”,仿佛是神的奇跡,原本腥膻的食材變得濃香,焦黃的色澤,挑逗起你對(duì)食物的無(wú)限渴望。吃肉讓人上癮,不僅僅是其迷人的口感,還在于肉類與牙齒產(chǎn)生的神奇觸感,汁液在口腔中的崩裂,嘎吱嘎吱的聲響,再平庸的肉類都會(huì)變得不可思議。

吃肉能讓人卸下偽裝,再配上酒,一切不快,都能在大口吃肉、大口喝酒的曖昧氣氛中一筆勾銷。肉,還是幸福的催化劑。幸福配肉,越吃越有。難怪,在湖南民間,人們的待客之道離不開“雞魚肉,三把叉”的定律。

與我們的近親,其他靈長(zhǎng)類動(dòng)物相比,最文明的人類卻最喜歡吃肉。人類食性的改變,從食素變成食肉,經(jīng)歷了上百萬(wàn)年的演化與淘汰,終于成為地球的主宰。對(duì)肉食的熱愛,刻進(jìn)人類的基因里,吃肉的方式也花樣百出。湖南人善烹飪,更擅長(zhǎng)烹飪?nèi)馐?。在湖南,?guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志有126個(gè),肉類有16個(gè)。2023年,湖湘地理隆重推出大型系列報(bào)道《湖南風(fēng)物志》,緊跟自然時(shí)序,找尋湖南地道風(fēng)味。我們以肉食開篇,以此紀(jì)念我們祖先百折不撓的生存信念。

人類爬上食物鏈頂端絕非吃素,但不是所有的肉類都受歡迎。在肉食“江湖”里,因地域不同,喜好各異,吃肉也有了鄙視鏈。

湖南人最愛吃豬肉、雞肉

盡管每種肉類都能找到“知音”,但湖南人嘴刁,光有口味不行,還要追溯原產(chǎn)地。

湖南人有多愛吃肉?報(bào)個(gè)菜名就一目了然:辣椒炒肉、肉炒肉、毛氏紅燒肉、回鍋肉、船板肉、小炒黃牛肉……有數(shù)據(jù)為證,國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2019年人均肉類消費(fèi)榜上,湖南排第9,人均吃肉58.8千克。若全用豬肉計(jì)算,相當(dāng)于每人一年吃掉小半頭豬。數(shù)據(jù)顯示,湖南人更愛吃豬肉、雞肉、鴨肉等,其中,每人每年吃豬肉25.7千克,排名第6。湖南人也愛吃雞,年人均消耗13.7千克,排名第5,僅次于海南、安徽。

湖南人吃肉,十分講究“地道”。吃豬肉,湖南人愛吃“土豬”,如寧鄉(xiāng)花豬、湘潭沙子嶺豬、湘西黑豬等。土豬其貌不揚(yáng),但肥瘦相間,油脂豐盈,再蹩腳的烹飪者也能做出不差的味道。用土豬肉煉豬油,油渣嘎嘣脆香,搭配青椒、豆豉放飯上一蒸,那滋味,一輩子都不忘。凝脂般的豬油,用來(lái)炒葉子菜,堪稱一絕。更不用說肉骨頭燉湯了,高壓鍋剛上汽,肉香味就能飄出老遠(yuǎn)。

在湖南吃雞同樣講究地道,桃源雞、衡陽(yáng)湘黃雞、石門土雞,這雞肉哪怕只放幾片姜,雞肉濃郁,鮮香四溢。吃鴨肉,不同的鴨子搭配不同的烹飪,比如臨武鴨,用來(lái)做各種板鴨,鴨子熟食,讓人回味無(wú)窮;攸縣麻鴨,在它剛長(zhǎng)成還未換毛時(shí),最適合做攸縣血鴨;而一道芷江鴨則需要用到當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和當(dāng)?shù)氐能平喗Y(jié)合炒制。湖南人也吃鵝肉,道州灰鵝、酃縣白鵝、溆浦鵝、武岡銅鵝,有的適合做粉蒸肉,有的適合鹵著吃。湖南的牛羊肉也很有特色,瀏陽(yáng)黑山羊燉粉皮、新晃黃牛肉小炒,都是“網(wǎng)紅”食品。

湖南人吃肉講究“地道”

吃肉執(zhí)著于“地道”,吃的是生長(zhǎng)環(huán)境、食物鏈、品種。

湘潭沙子嶺豬(華中兩頭烏豬)、寧鄉(xiāng)豬、湘西黑豬等,這些土豬除了是“地理標(biāo)志”,還是國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)辦公室認(rèn)定的“遺傳資源”,這是經(jīng)過無(wú)數(shù)代人反復(fù)篩選過后留下的優(yōu)良品種。桃源雞也屬于這一類,它因顏色金黃,雞腿形似銅錘而得名“銅錘雞”。這種雞,肉質(zhì)鮮嫩,脂肪含量少,在桃源縣已經(jīng)養(yǎng)殖了300多年。衡陽(yáng)湘黃雞也是如此,它骨細(xì)皮薄,肉質(zhì)細(xì)嫩,燉湯湯色亮黃,口感極佳。作為地方優(yōu)良雞種,它生活在湖南中部崗丘交錯(cuò)地帶,這里有獨(dú)特的小氣候,不僅能提供充裕食物,而且,湘黃雞產(chǎn)區(qū)土壤以紫色頁(yè)巖為主,富含鐵、硒等礦物質(zhì)養(yǎng)分,以鮮嫩的味道傲然挺立雞肉界。

掃“湖湘嚴(yán)選”小程序碼進(jìn)入湖南肉肉江湖”

文/伍婷婷

新聞線索爆料通道:應(yīng)用市場(chǎng)下載“晨視頻”客戶端,進(jìn)入“晨意幫忙”專題;或撥打晨視頻新聞熱線0731-85571188。

標(biāo)簽: 地理標(biāo)志 沙子嶺豬 湘西黑豬 遺傳資源 湖湘地理

相關(guān)文章

編輯推薦