中國餐飲行業(yè)正面臨逐步增長的成本、費用挑戰(zhàn)，這也倒逼了供應鏈的發(fā)展和革新。隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業(yè)的利潤越來越低，因此餐飲企業(yè)去廚師、去廚房化的意愿在不斷增強。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本近日聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》指出，從海外連鎖餐飲龍頭麥當勞、肯德基等餐飲企業(yè)的經(jīng)驗看，連鎖化擴張主要是依靠中央廚房和預制食品的布局來降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。
迎來消費加速期
預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。
2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014年，預制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預制食品開始迎來消費加速期。
報告顯示，目前我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，銷售渠道85%以上集中于B端，總體看目前還主要是一個to B的生意。相較海外發(fā)達市場而言，中國預制菜行業(yè)發(fā)展整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點。
中國預制菜市場主要包括四類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。
降本增利效果明顯
預制菜市場高速發(fā)展，在服務了消費者的同時很好地為商家降本增效。
預制菜可以有效減少B端餐飲店的人工成本和后廚面積，隨著外賣訂單的增加，可以提升門店的坪效，同時促進供應鏈的發(fā)展。
根據(jù)中金公司研究部的測算，一家20平方米主要經(jīng)營外賣，日均80單、實際客單價35元的餐飲門店，在采用預制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本和營運費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門店利潤率從3%提升到了4%。
采用預制菜可以幫助餐飲店提升利潤率水平，對于規(guī)模更大的連鎖餐飲企業(yè)，預制菜可以更顯著地降低成本和提升利潤。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調研，目前國內超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數(shù)據(jù)顯示，中央廚房具有獨立場所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約70%從業(yè)人員、節(jié)約30%配送成本。
得益于連鎖化率的提升
報告認為，預制菜市場增長驅動力主要包括餐飲連鎖化率和外賣滲透率的持續(xù)提升。國內餐飲連鎖化程度逐年提升，連鎖餐飲收入占餐飲市場比例(餐飲連鎖化率)逐年增加。而連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質、保證出餐速度、改善成本結構(去廚師化)等目的，增加了對預制菜品的需求。另一邊國內外賣滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對預制菜的需求不斷增加。
中國外賣市場每天約3000萬單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來越大。根據(jù)專家訪談，餐飲使用預制菜，原料采購成本會增加，但降低了能源成本和人工成本。餐飲使用料理包的成本會達到40%，但是人工成本可以從超過20%降到10%左右，同時能源成本可以降低一倍。
除原材料成本外，人工成本已經(jīng)成為餐飲企業(yè)最大的成本支出，且用工成本仍在持續(xù)上升，特別是高級別廚師，在一二線城市工資水漲船高，在低線級別城市則面臨人才缺口問題。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，以坪效和盈利能力來看，都是火鍋行業(yè)的經(jīng)營效率最高。主要是因為火鍋行業(yè)對后廚的要求較低，食材在到達門店后無需太多加工即可上桌。報告認為，火鍋行業(yè)的經(jīng)驗對于預制菜的價值貢獻具有參考意義，預制菜的價值其實就在于幫助餐廳減少對于廚師的依賴，減少后廚面積，從而提升坪效和盈利能力。
