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火鍋里咬起來咯吱咯吱的“貢菜”究竟是什么菜?-全球熱文

2023-05-27 12:34:20 來源:物種日歷

人人都有一張吃火鍋必點菜單,有人貪慕牛羊肉的鮮嫩,有人愛戀應(yīng)季蔬菜的鮮甜,而我卻沉迷于貢菜 " 咯吱咯吱 " 的口感不能自拔。那么問題來了,貢菜到底是什么菜?

貢菜丨圖蟲創(chuàng)意

01


(資料圖)

貢菜

/ 不止出現(xiàn)在火鍋里 /

日本的居酒屋里經(jīng)常提供一種下酒小菜——芥辣章魚,它的主料除了章魚,還有一種吃起來咯吱咯吱、似菜非菜的東西。你如果問這是啥,老板會告訴你它叫 " 山クラゲ",クラゲ就是海蜇、水母的意思,但是這些刺胞動物終生離不開水,不可能生活在山上,但這個 " 山海蜇 " 到底是啥呢?其實它是一種從中國大陸傳到日本的干菜,在火鍋店、烤魚店里十分常見,只不過在我們叫它貢菜。

淺綠色的小菜丁就是貢菜丨 r.gnavi.co.jp

貢菜并不是這種植物的名字,它被曬干前的樣子我們更熟悉,就是萵筍——萵苣 Lactuca sativa 的莖用品種。萵苣自從六千多年前被古埃及人馴化后,隨著人類文明擴散到世界各地,出現(xiàn)了許多品種,世界其他地方的萵苣品種如生菜、油麥菜等大多吃葉,唯獨中國唐代農(nóng)民選育出來的萵筍主要食用部位是肉質(zhì)肥厚的莖。

貢菜就是萵筍做的丨拍攝 Downtowngal

萵筍變身成貢菜的過程并不復(fù)雜,把收獲下來的萵筍莖去皮切成一厘米粗細的條,再經(jīng)過日曬風(fēng)干就成為干貢菜。

干貢菜丨 plaza.rakuten.co.jp

市售的那種真空包裝的是曬干后再經(jīng)過鹽水浸制的,這種脫水再吸水的加工過程帶給了貢菜脆韌的口感,和海蜇確實有點相似。

市售的貢菜丨 photozou.jp

02

高菜 vs 芽菜

/ 芥菜的 72 變 /

這兩年重慶小面火遍全國,其實川渝的面條里我更喜歡宜賓燃面,不管是小面還是燃面,里面都少不了芽菜。芽菜這個東西,它的原材料是芥菜,在宜賓當?shù)胤Q作青菜,葉片濃綠繁茂。芽菜的生產(chǎn)季節(jié)是冬天,把當年的新芥菜劃成細條脫水到半干,脫水后的菜條就可以放進缸里加鹽腌制了,整個發(fā)酵過程中是靠乳酸菌來發(fā)酵的。

燃面里的黑色芽菜丨圖蟲創(chuàng)意

這種剛做好的芽菜含水量不高,吃起來不像泡菜那樣湯湯水水的,反而有些像江南的梅干菜。農(nóng)戶在做好芽菜后,會把它們賣給加工廠,加工廠再清洗、調(diào)味、滅菌、切碎后就成了市場上能買到的真空包裝碎米芽菜了,味道雖然也挺好吃的,不過和在宜賓當?shù)爻缘降倪€是不太一樣。芽菜既可以做調(diào)料也能直接當菜吃,宜賓燃面里主要用它帶出鮮香味,和肉末炒在一起特別下飯,做成芽菜扣肉更是讓人看一眼都覺得餓。

芽菜扣肉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友 Amy 是大姐姐

另一類看上去和芽菜相似的是腌高菜。高菜和雪里蕻一樣,都是芥菜的變種,葉子肉厚肥碩,乍看上去頗似大白菜,掰開后可以聞到十字花科植物特有的辛辣氣味,在日本常見,博多拉面里經(jīng)常出現(xiàn)它的身影。

拉面里褐綠色的就是高菜丨 tabelog.com

腌高菜和芽菜制作方法類似,先脫去水分再進行發(fā)酵。在食品工業(yè)上把這類腌菜統(tǒng)稱為半干態(tài)發(fā)酵腌制品,是古人保存蔬菜以備冬季食用的常用方法,南宋時期的《浦江吳氏中饋錄》里就有干閉翁菜的記載,做法和現(xiàn)在差不多。在這種腌菜里,植物細胞中的糖和蛋白質(zhì)被乳酸菌等微生物用作維生的口糧,分解后釋放出乳酸、氨基酸等多種呈味物質(zhì)。

03

津冬菜

/ 也是先曬干再發(fā)酵 /

冬菜的原料是大白菜,相傳是河北滄州的藝豐園醬園首創(chuàng),在天津靜海發(fā)揚光大,選用當?shù)禺a(chǎn)的青麻葉大白菜,切成小塊放在席子上晾曬幾天再加鹽混勻裝進缸里,之后的一步工序讓冬菜變得有人歡喜有人愁,需要在壇子里放入大量蒜末,發(fā)酵后就成了帶有濃郁蒜香(臭)味的冬菜了。這種加了大蒜的冬菜叫葷冬菜,也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的,叫做素冬菜。成品冬菜的含鹽量很高,一般都是做調(diào)料用,包包子裹餛飩時放一點特別好吃,炒菜、做湯時候也可以用來提味,只是千萬別放多了,要不然會咸得咽不下去。

天津冬菜丨 wikipedia / Glane23

作者:沙漠豪豬

封面圖來源:圖蟲創(chuàng)意

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