在全球低碳減排和營養(yǎng)健康熱潮的推動(dòng)下，植物基食品產(chǎn)品異軍突起，正成為食業(yè)新風(fēng)口?？诟腥岷偷闹参锘苛?、可與五花肉相媲美的植物基五花肉、純植物加工而成的麻辣燙調(diào)料、純植物加工而成的宮保雞丁、可以用來包餃子的植物肉餡、滋滋冒著香氣的植物基牛排......在近日由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)承辦的植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇暨中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)第四屆理事會(huì)成立會(huì)議上，琳瑯滿目的植物基食品讓人食指大動(dòng)。這些創(chuàng)新產(chǎn)品，折射出的是我國食品科技界和產(chǎn)業(yè)界對(duì)植物基食品持續(xù)多年的基礎(chǔ)、應(yīng)用研究及產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐的不懈努力。與會(huì)專家表示:“蘊(yùn)藏著巨大發(fā)展?jié)摿Φ摹⒕哂刑烊粻I養(yǎng)健康基因的植物基食品，將在改善公眾的營養(yǎng)健康方面發(fā)揮重要作用，并將成為碳達(dá)峰與碳中和的急先鋒。”
2023年中國植物肉市場將占據(jù)全球市場一半
根據(jù)美國植物基協(xié)會(huì)(Plant Based Foods Association，PBFA)和好食品研究所(Good Food Institute,GFI)最新SPINS數(shù)據(jù)顯示:2020年，美國植物基食品零售額以兩位數(shù)增長，增長速度幾乎是美國零售食品市場總量的兩倍，連續(xù)3年超過常規(guī)動(dòng)物食品的銷售額。截至2020年12月27日，植物基食品在美國零售渠道增長了27%，市值達(dá)到70億美元。
在自古就有素食習(xí)慣的中國，植物基市場的發(fā)展同樣令人驚訝。據(jù)Markets and Markets市場研究咨詢機(jī)構(gòu)預(yù)測，全球植物肉市場以每年15%的復(fù)合增長率增長，預(yù)計(jì)2025年規(guī)模將達(dá)279億美元。而據(jù)Euromonitor預(yù)測，到2023年，中國植物肉市場規(guī)模將達(dá)到130億美元。這也意味著，中國植物肉市場在未來幾年幾乎占到全球市場的一半。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷在論壇上表示，新冠肺炎疫情使越來越多的消費(fèi)者愈加重視食品健康，更加重視食品對(duì)于地球的影響，以植物基肉制品為代表的新一代的食品應(yīng)具有健康、可持續(xù)的內(nèi)涵，以形成被全球市場追捧而快速發(fā)展的新的格局，大規(guī)模的進(jìn)入消費(fèi)市場。如何區(qū)分植物基食品、如何突破技術(shù)難點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)如何完善，還有大量工作要做，需要業(yè)界形成共識(shí)，多學(xué)科交叉，共同夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)，把植物基食品產(chǎn)業(yè)做得更健康。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學(xué)家王靖指出，受新冠肺炎疫情影響全球健康面貌正在重塑，植物基食品將成為未來全球食品行業(yè)發(fā)展的主要方向之一。他表示，我國先后發(fā)布《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計(jì)劃》等多項(xiàng)政策措施引導(dǎo)食物營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，世界各國發(fā)布產(chǎn)業(yè)報(bào)告及膳食指南引導(dǎo)食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其中最為典型的植物基食品產(chǎn)業(yè)，已進(jìn)入發(fā)展的全新階段。
食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展離不開植物基食品
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任樊永祥在會(huì)上指出，在氣候變化的大環(huán)境下，今年的政府報(bào)告中首次提出了碳達(dá)峰、碳中和。在這一背景下，需要食品產(chǎn)業(yè)界做出調(diào)整和變化，而植物基食品的發(fā)展則順應(yīng)了這一趨勢。新技術(shù)的革命，也給植物基產(chǎn)業(yè)提供了可行性，更多新型食品原料以及食品添加劑的使用為食品創(chuàng)新提供了可能。
市場的飛速增長，離不開植物基食品的優(yōu)良營養(yǎng)健康功能，更離不開食物系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生認(rèn)為，作為維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)來自食物系統(tǒng)，與食物的生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)、廢棄等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。食物系統(tǒng)不僅決定著食物供應(yīng)，對(duì)可持續(xù)發(fā)展也有不可忽視的作用。
馬冠生介紹，《柳葉刀》與環(huán)境行動(dòng)組織(EAT)于2019年聯(lián)合發(fā)布的報(bào)告指出，不可持續(xù)的食物系統(tǒng)是環(huán)境破壞的主要原因之一。通過食物系統(tǒng)減排有利于實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。通過健康飲食和食物系統(tǒng)可持續(xù)化，有助于促進(jìn)人類健康和可持續(xù)發(fā)展。一項(xiàng)2020年的研究報(bào)告中的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，如果在全球范圍內(nèi)改用富含植物食品的飲食方式，可減少約6500億噸的溫室氣體。
亞洲食品工業(yè)協(xié)會(huì)(FIA)科學(xué)與法規(guī)事務(wù)總監(jiān)江伊凡分析，到2050年，預(yù)計(jì)全球人口增長將達(dá)到97億，加上新一輪的城市化進(jìn)程和消費(fèi)者收入的增長，全球糧食需求預(yù)計(jì)將增加一倍，在亞洲國家尤其如此。這一增長將推動(dòng)更多新型食品的需求，尤其是對(duì)各類蛋白質(zhì)的需求。
設(shè)備制造商布勒(中國)投資有限公司亞太區(qū)創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)總監(jiān)楊湧用一張直觀的模擬肉與肉類的碳足跡比較圖讓大家更加直觀感受到植物肉在低碳減排方面可發(fā)揮的不小作用:植物肉和牛肉的碳足跡相差約10倍。在楊湧看來，未來食品是人類未來生產(chǎn)模式、生活方式、科技進(jìn)步和文明發(fā)展的代表性產(chǎn)物，其特征便是“更可持續(xù)、更營養(yǎng)、更安全和更美味”。實(shí)現(xiàn)這些特征依賴于多學(xué)科技術(shù)的進(jìn)步，需要整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的開放式創(chuàng)新。在技術(shù)層面，以植物基蛋白為代表的創(chuàng)新蛋白，可以降低整個(gè)農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。“通過生物合成技術(shù)實(shí)現(xiàn)糧食和食品加工過程的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，是今后農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)需求高度關(guān)注的領(lǐng)域。”楊湧如是認(rèn)為。
我國植物基食品基礎(chǔ)和應(yīng)用研究厚積薄發(fā)
“植物基肉制品蘊(yùn)藏著巨大發(fā)展?jié)摿褪袌隹臻g，并將成為碳達(dá)峰與碳中和的急先鋒。在技術(shù)方面，高水分?jǐn)D壓技術(shù)是制備新型植物蛋白肉最具潛力的技術(shù)之一。”在花生蛋白領(lǐng)域研究多年的中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長王強(qiáng)如是認(rèn)為。王強(qiáng)介紹，應(yīng)用高水分?jǐn)D壓技術(shù)制備的植物基肉制品，具有豐富的纖維結(jié)構(gòu)和類似動(dòng)物肉的質(zhì)地。目前，高水分?jǐn)D壓技術(shù)已實(shí)現(xiàn)了由纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理的研究到關(guān)鍵技術(shù)裝備與產(chǎn)品開發(fā)的突破。在他看來，植物基肉制品的未來發(fā)展應(yīng)著眼于加強(qiáng)色香味形綜合品質(zhì)提升與營養(yǎng)功能評(píng)價(jià)，創(chuàng)新發(fā)展新型植物基肉制品核心加工工藝裝備，探索智能化控制與虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)適合中國消費(fèi)習(xí)慣的、色香味形和營養(yǎng)俱全的新型植物基肉制品。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授、國家大豆加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心首席科學(xué)家劉新旗也認(rèn)為，以植物蛋白為原料生產(chǎn)的替代肉是一種可持續(xù)的“未來食品”供應(yīng)選項(xiàng)，但植物肉在中國的發(fā)展也存在著諸多問題，如植物蛋白異味成分關(guān)鍵化合物控制、擠壓組織化蛋白質(zhì)構(gòu)的構(gòu)效關(guān)系突破、植物蛋白替代肉產(chǎn)品營養(yǎng)特性明確、生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立等關(guān)鍵技術(shù)問題等。
究竟什么樣的植物基食品，能抓住消費(fèi)者的胃?來自IFF的消費(fèi)者調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，55%的消費(fèi)者期待植物肉與動(dòng)物肉有同樣的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀，74%不愿意復(fù)購的人是因?yàn)楦杏X這些植物肉產(chǎn)品離真肉還有差距。
在IFF戰(zhàn)略市場經(jīng)理?xiàng)钛嗲嗫磥恚参锶庋邪l(fā)中面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)有六方面，分別是質(zhì)構(gòu)、顏色、健康、安全、氣味、多汁感。“針對(duì)每一個(gè)模塊，我們都需要去精挑細(xì)選食品配料，組合成為一個(gè)更加接近動(dòng)物肉的產(chǎn)品”。“對(duì)于消費(fèi)者來說，理想的植物基肉產(chǎn)品就是‘看起來像肉、聞起來像肉、吃起來像肉’的傳統(tǒng)肉的替代品。”IFF中國研發(fā)中心肉制品與調(diào)味品組經(jīng)理?xiàng)铎o解釋。
國內(nèi)企業(yè)同樣把科技創(chuàng)新的方向瞄準(zhǔn)了“比真肉還像肉”的高像真性植物基產(chǎn)品。天津美康食品有限公司總經(jīng)理董婷介紹，美康借助自身在咸味香精方面多年的技術(shù)積累，通過從中西方飲食差異、肉在烹飪中的結(jié)構(gòu)變化與風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生著手，根據(jù)應(yīng)用場景不同進(jìn)行定向產(chǎn)品設(shè)計(jì)，充分挖掘原料食品加工與營養(yǎng)組成特性，開發(fā)出了具有高像真性的紅燒獅子頭等系列植物蛋白肉產(chǎn)品。
植物基食品發(fā)展還要跨過多道檻
一方面，是各路風(fēng)投對(duì)植物基食品的投資持續(xù)加碼;另一方面，讓消費(fèi)者困惑的是，植物基食品究竟有哪些?常見的豆腐、豆?jié){、豆皮與植物基食品是一回事嗎?對(duì)此，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂坦言，在法規(guī)層面來看，植物基食品還存在諸多亟待解決和規(guī)范的問題。全球范圍內(nèi)，專門針對(duì)植物基食品的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格方面的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也比較匱乏。
據(jù)介紹，2020年，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)正在組織制定《植物基食品通則》。郭順堂介紹，不是具備植物原料的產(chǎn)品都稱為植物基，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有利于明確產(chǎn)品的定義和市場定位，鼓勵(lì)研發(fā)創(chuàng)新，規(guī)范市場，并更好地滿足消費(fèi)者的需求?！吨参锘庵破贰穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)植物肉制品的蛋白含量、原料等都做了明確規(guī)定。郭順堂建議，除了現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，還需要逐步發(fā)展行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，從而更好地規(guī)范企業(yè)行為。
與會(huì)專家直言，除了標(biāo)準(zhǔn)仍需完善外，當(dāng)前植物基食品行業(yè)還存在著諸多問題，一是科技基礎(chǔ)不牢，不論是基礎(chǔ)理論研究，還是加工技術(shù)、設(shè)備均有待進(jìn)一步提高;二是行業(yè)過于急功近利，需要靜下心來打磨產(chǎn)品、把控質(zhì)量和加強(qiáng)消費(fèi)者教育;三是消費(fèi)者認(rèn)可度不高，了解植物基食品的消費(fèi)者都集中在一、二線城市，市場規(guī)模也遠(yuǎn)較發(fā)達(dá)國家小;四是產(chǎn)品水平有待提高，尚處于“叫好不叫座”的階段，產(chǎn)品的口感、口味遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者需要，還需要下苦功夫。
功能性將是植物基食品研發(fā)方向
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群介紹了小米蛋白的降血糖功能研究進(jìn)展。“我們選取C57BL/6J小鼠作為研究對(duì)象，采用高脂膳食聯(lián)合STZ誘導(dǎo)小鼠形成糖尿病，從糖尿病相關(guān)指標(biāo)，腸道菌群及肝臟信號(hào)通路上對(duì)比了生熟小米中分離蛋白的降糖功能，發(fā)現(xiàn)二者均可以改善小鼠葡萄糖代謝紊亂，引起腸道菌群的變化，這也有益于二者的降糖功能。熟小米分離蛋白可以通過抑制糖尿病小鼠體重下降并降低其甘油三酯水平，激活肝臟中GLP-1R/PI3K/AKT信號(hào)通路發(fā)揮更好的降血糖作用。”沈群說，此項(xiàng)研究進(jìn)一步揭示了腸道菌群及血清代謝譜的改變有助于熟小米中醇溶蛋白發(fā)揮降糖功能，確定了醇溶蛋白是小米蛋白中發(fā)揮主要降糖作用的組分蛋白。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、國家衛(wèi)健委北京老年醫(yī)學(xué)研究所流行病室主任曾平則更為關(guān)注植物基食品能否破解老年醫(yī)學(xué)所面臨的難題，即蛋白攝入不足導(dǎo)致肌肉衰減癥的發(fā)生。“實(shí)現(xiàn)健康老齡化，是應(yīng)對(duì)我國人口老齡化的重要策略。而營養(yǎng)問題會(huì)加速老年人的體質(zhì)下降和功能退化，是健康老齡化的重大挑戰(zhàn)。”她同時(shí)表示，老年人蛋白攝入不足是肌肉衰減癥發(fā)生的重要原因，研究表明，增加蛋白攝入和進(jìn)行運(yùn)動(dòng)、抗阻訓(xùn)練可以達(dá)到顯著的增肌效果，而其中植物蛋白補(bǔ)充可以帶來類似的獲益。因此，需要從滿足老年人蛋白營養(yǎng)健康需求的角度，有針對(duì)性地研發(fā)植物基食品。
南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤教授更看好益生菌發(fā)酵技術(shù)在植物基食品開發(fā)方面的潛力。他認(rèn)為，開發(fā)具有改善慢性疾病功效的乳酸菌發(fā)酵植物基產(chǎn)品，是未來的發(fā)展趨勢。
在論壇的對(duì)話環(huán)節(jié)，各企業(yè)代表分別從戰(zhàn)略發(fā)展、裝備研發(fā)、風(fēng)味提升、健康需求、產(chǎn)品研發(fā)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面發(fā)表了各自見解。大家共同表示，在以“營養(yǎng)健康”和“低碳減排”為主旋律的未來發(fā)展中，將加大與科技界的合作，開發(fā)出更多適合我國老百姓的植物基新品。
