面包變硬，薯?xiàng)l松軟，都會(huì)影響食物的品質(zhì)。近日，美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)向人們解釋了面包、薯?xiàng)l會(huì)陳化的原因，并提供一些解決這類問(wèn)題的小竅門兒。
研究人員表示，水分是食物陳化的關(guān)鍵因素。面包和薯?xiàng)l皆為淀粉類食品，淀粉分子具有親水性，能夠吸收食物中的水分。
面包中含有小麥粉蛋白、面筋、淀粉分子(主要包括直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子)。同時(shí)，這一結(jié)構(gòu)也能夠鎖定水分。一開始，直鏈淀粉分子分解并釋放水分，但支鏈淀粉分子鎖水的時(shí)間較長(zhǎng)，因?yàn)檫@些分子分解過(guò)程緩慢。水分會(huì)慢慢流失，使得面包變硬且易碎。面包外殼中含有親水性淀粉，也會(huì)吸干面包內(nèi)部的水分。
若面包陳化，可將其放入烤箱中，溫度調(diào)至60℃烤幾分鐘。
研究人員表示，這一做法可使面包吸收水分，恢復(fù)柔軟口感。若您打算將面包在一兩天內(nèi)吃完，可將其放入面包盒或紙袋中，防止陳化。
需要注意的是，盡量避免用塑料袋儲(chǔ)存面包，因?yàn)樗鼤?huì)造成面包水分不易“跑”出塑料袋，最終形成霉菌。
至于薯?xiàng)l，水分的作用則顯得更為重要。在油炸的過(guò)程中，薯?xiàng)l中的水分幾乎全部蒸發(fā)，因而食物中的淀粉會(huì)變得“干渴”，促使它們不斷從空氣中吸收水分。
薯?xiàng)l的包裝盒中含有氮?dú)?，開封前，其不會(huì)與水分發(fā)生反應(yīng)的可能性為86%。這一設(shè)計(jì)可防止薯?xiàng)l走味。
研究人員表示，一旦薯?xiàng)l開始變軟，可以將其放入微波爐中，高溫烤30秒，將水分逼出即可。這一方法可有效恢復(fù)薯?xiàng)l酥脆的口感。
(摘自環(huán)球健康網(wǎng))
