煮面炒菜時(shí)使用植物油，除了能美味增香外，還能補(bǔ)充人體必需的脂肪酸等。中國(guó)保健協(xié)會(huì)油脂健康研究專家工作組的研究顯示，當(dāng)前我國(guó)大眾在植物油使用和儲(chǔ)存方面，普遍存在“一油到底”的問(wèn)題，即煎炒、煲湯、涼拌等不同烹飪方式使用同一種油;沒有避光、避熱儲(chǔ)存，光氧化、熱致氧化等導(dǎo)致脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分酸敗變質(zhì)等。
中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武漢輕工大學(xué)教授何東平說(shuō)，消費(fèi)者應(yīng)修正食用油誤區(qū)，健康用油。
高溫煎炒，容易營(yíng)養(yǎng)流失
研究顯示，人體需要蛋白質(zhì)、多糖、脂肪酸等三大營(yíng)養(yǎng)物，而食用植物油多由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸等構(gòu)成。比如油酸是一種單不飽和脂肪酸，以甘油酯的形式廣泛存在于動(dòng)植物來(lái)源的食用油中，是食用油的主要組成成分。
中科院過(guò)程工程研究所研究員張貴鋒博士說(shuō)，我國(guó)消費(fèi)者使用食用油存在很多誤區(qū)：用量超標(biāo)、用油單一、高溫用油以及氧化儲(chǔ)存。
“國(guó)人普遍存在的誤區(qū)，比如‘一油到底’現(xiàn)象，造成對(duì)脂肪酸攝入的失衡。不分種類的高溫煎炒，破壞植物油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。”張貴鋒說(shuō)。
日常生活中，人們習(xí)慣于無(wú)論什么食用油都用作煎炒。但是專家表示，富含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油的油溫超過(guò)60℃，亞麻酸就會(huì)大量流失;富含維生素E的橄欖油、小麥胚芽油，油溫超過(guò)100℃維E也會(huì)快速丟失。煎炒時(shí)油溫一般都在180℃以上，如果用橄欖油、亞麻籽油這樣的中低溫油去炒菜，不僅無(wú)法起到美味增香的作用，而且破壞脂肪酸比例，造成營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)，還會(huì)形成大量過(guò)氧化脂影響人體健康。“市面上有一些調(diào)和油為了標(biāo)榜營(yíng)養(yǎng)全面，把各類高中低溫油調(diào)和在一起，其實(shí)，這樣的油用來(lái)炒菜，既不營(yíng)養(yǎng)，且可能有害健康。”張貴鋒說(shuō)。
根據(jù)不同油品的脂肪酸組成和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特性，可把煙點(diǎn)區(qū)間相近的油品分成高、中、低三種溫度的油，煙點(diǎn)為0-220℃的油，適宜用作煎炒;煙點(diǎn)為0-110℃的油，適宜用作蒸煮;而煙點(diǎn)是0-40℃的油，則只宜用作涼拌。相關(guān)推薦顯示，不同的植物油適合不同的烹飪方式，如煎、炒、炸，使用溫度≤220℃，適宜的是山茶油、花生油、米糠油等;蒸、煮、燉、面食、拌餡、湯，使用溫度≤110℃，適宜的是橄欖油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等;涼拌 、沙拉，使用溫度≤40℃，適宜的是紫蘇籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亞麻籽油等。
儲(chǔ)存不當(dāng)，可能氧化變質(zhì)
為了使用方便，很多人習(xí)慣把油分裝到小油壺里，或是放在鍋灶旁邊。中國(guó)肉類協(xié)會(huì)首席專家張子平指出，氧化會(huì)導(dǎo)致食用油中脂肪分解、酸敗等。食用油應(yīng)密封保存在避光陰涼處，還可以在油面上撒一些維生素E細(xì)粉末來(lái)延緩氧化變質(zhì)。
據(jù)光照對(duì)核桃油酸值的影響研究顯示，不同光照條件下核桃油過(guò)氧化值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。不同光照下核桃油穩(wěn)定性依次為：避光>紫外光>自然光>日光燈。
因此，食用的植物油不能長(zhǎng)期置放在熱源、光照處，食用油桶壁標(biāo)簽上通常會(huì)標(biāo)注避光保存等信息。張貴鋒提醒說(shuō)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的食用油很多都是4升以上的大容量包裝，這種包裝既不利于使用過(guò)程中用量與分量控制，也不利于儲(chǔ)存過(guò)程中防氧化控制。
