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“人造肉”能替代傳統(tǒng)肉類嗎?營養(yǎng)和口感是“攻關(guān)”難點

2019-04-10 10:45:46 來源:北京日報

據(jù)媒體報道,日本東京大學(xué)和一家食品公司近日宣布,首次成功利用牛肌肉細(xì)胞培養(yǎng)出塊狀的“人造牛排”。

肉能“人造”?這在很多人眼里匪夷所思。但近年來,“人造肉”的確是科學(xué)界的科研熱點之一。在此之前,一些國家的科研人員研發(fā)出“人造肉”,但大部分是碎肉,這次日本研究項目的目標(biāo)是人工培養(yǎng)出塊狀的肌肉組織,并讓人造牛排具有牛肉本身的口感。

那么,“人造肉”真的能供人類食用嗎?它未來是否能成為人類對肉類消費需求的補充,甚至完全成為傳統(tǒng)肉類的替代品?

1 多由體外培養(yǎng)細(xì)胞獲得

據(jù)東京大學(xué)生產(chǎn)技術(shù)研究所和這家食品公司的研究小組透露,在培養(yǎng)過程中向牛肌肉細(xì)胞添加維生素C,成功培養(yǎng)出成熟的牛肌肉細(xì)胞。研究小組還采用特殊的立體培養(yǎng)法,培養(yǎng)出細(xì)長的肌肉組織,然后通過特殊方法培養(yǎng)多層肌肉組織,制成長1厘米、寬0.8厘米、厚0.7厘米的塊狀肌肉。這項工作朝著培養(yǎng)有牛肉本身口感的“人造牛排”邁出了第一步。

研究人員認(rèn)為,隨著人口增加和生活水平提高,全球肉類消費需求將持續(xù)增加,而飼養(yǎng)家畜的環(huán)境負(fù)擔(dān)很大。“人造肉”由體外培養(yǎng)細(xì)胞獲得,對環(huán)境影響較小,可在嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)管下生產(chǎn),未來有望成為傳統(tǒng)肉類的替代品。

說到“能否替代傳統(tǒng)肉類”為時尚早,但可以認(rèn)識一下何為“人造肉”。

“人造肉”其實分為兩種。第一種是素肉,由大豆等植物蛋白加工而成,是豆制品生成的各種食品,這在各國的素食主義者中非常流行。另一種是與真正的動物肉類相似,由動物干細(xì)胞制造出的肉,其大致過程是把氨基酸、糖、油脂等物質(zhì)在器皿中培養(yǎng)干細(xì)胞,讓肉慢慢“長大”。現(xiàn)在所指的“人造肉”,一般都是指這類由干細(xì)胞培養(yǎng)的肉,無論是牛肉,還是豬肉或雞肉。

“人造肉”不是新鮮事,早在20世紀(jì)末就有人提出過這種設(shè)想,只是到了2013年才成為現(xiàn)實。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團(tuán)隊研發(fā)的“人造肉”。他們先從活牛身上提取出干細(xì)胞,然后把干細(xì)胞放進(jìn)有營養(yǎng)液的器皿中培育出肌肉組織,最后形成肌肉纖維。不過,波斯特團(tuán)隊培育出來的“人造肉”并不像真正的動物肉。后者成塊狀,可能還會連著骨頭和肌腱,而前者只是一些碎肉,既不是市場里能買到的新鮮肉塊和肉片,吃起來也沒有鮮嫩多汁的感覺。有的試吃者稱這種肉像“動物蛋白質(zhì)蛋糕”。

2 營養(yǎng)和口感是“攻關(guān)”難點

自然界肉類的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上,蛋白質(zhì)及其中的豐富氨基酸是人體營養(yǎng)所必須的。人體所需的氨基酸有22大類,有8種人體不能自己合成,如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等,需要從食物中獲取。肉類恰恰含有這8種氨基酸,這也是人類選擇吃肉,使其成為人類進(jìn)化和維持生命功能的重要原因。

另外,肉類的香味會刺激人產(chǎn)生食欲,這既是一種進(jìn)食的享受,也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素:肉類中特有的物質(zhì)、烹調(diào)中的加熱反應(yīng)。肉類中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸,都有使食物產(chǎn)生香味的功能。例如,牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等,都是讓牛肉產(chǎn)生香氣的前體化合物,通過烹飪加熱過程,便可獲得完美的原肉風(fēng)味。

“人造肉”會不會產(chǎn)生這樣真正的肉類香味及營養(yǎng)素,有沒有真正肉類的口感,如纖維硬度、濕度、柔嫩度等,現(xiàn)在我們還不得而知。

理論上“人造肉”能不能培育成功,受多種因素影響。一是營養(yǎng)和味道要與畜牧養(yǎng)殖的動物肉相同或相似;二是培育的經(jīng)濟成本要與傳統(tǒng)肉類相當(dāng)或低于傳統(tǒng)肉類,這也意味著需要技術(shù)創(chuàng)新;三是要解決人們食用時的心理不適感等。

鑒于先前多家研究機構(gòu)都表示“人造肉”是利用干細(xì)胞產(chǎn)生,這說明“人造肉”的生產(chǎn)類似于生物工程。而生物工程的復(fù)雜和難度首先在于,如果要讓干細(xì)胞生長,就需要啟動為肌肉編碼的基因。

這樣的基因有很多,一些動物的再生機理可以成為“人造肉”生長的線索。比如,蠑螈在斷腿后能長出新腿,壁虎在斷尾后能再長出尾巴,渦蟲水母可以在被切成兩段后長出整個身體。比如,美國麻省理工學(xué)院的進(jìn)化發(fā)育生物學(xué)家曼西·斯里瓦斯塔瓦發(fā)現(xiàn)了一種稱為早期生長反應(yīng)(EGR)的“主控基因”,一旦EGR基因開關(guān)被激活,就可以調(diào)控其他基因,打開或關(guān)閉許多生理過程,包括生物各器官組織的再生等。

3 減排方式的新探索

當(dāng)今人類仍然離不開傳統(tǒng)的動物肉,因為無論是從肉類的營養(yǎng)還是味道來看,“人造肉”目前都不能取代畜牧養(yǎng)殖動物的肉。但毋庸置疑的是,“人造肉”是應(yīng)對和解決糧食安全的新方式之一。

聯(lián)合糧農(nóng)組織(FAO)的統(tǒng)計表明,2016年世界豬肉產(chǎn)量為10820萬噸,其中,中國、歐盟(27國)、美國的豬肉產(chǎn)量占世界的79.95%。與此同時,全球牛肉產(chǎn)量為5874萬噸,美國牛肉產(chǎn)量在全球牛肉總產(chǎn)量中占比最多,為19%。

根據(jù)FAO的計算結(jié)果,牛肉生產(chǎn)在各方面的消耗都是第一位。比如,生產(chǎn)1千克牛肉需要10千克谷物;生產(chǎn)1千克豬肉需要4-5.5千克谷物;生產(chǎn)1千克的雞、鴨肉,需要2.1-3千克的谷物。而牛肉生產(chǎn)占地是豬肉、雞肉生產(chǎn)占地的29倍,其耗水量要多11倍??傮w衡量,生產(chǎn)同等數(shù)量的牛肉,要比生產(chǎn)豬肉多排放11-15倍的溫室氣體。按照FAO比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù),生產(chǎn)1千克牛肉相當(dāng)于排放36.4千克二氧化碳,生產(chǎn)1千克豬肉至少排放3.3千克二氧化碳。

根據(jù)這些情況,F(xiàn)AO提出了畜牧業(yè)減排行動。因為,養(yǎng)殖業(yè)所排放的溫室氣體當(dāng)中,有45%是生產(chǎn)飼料時排放,另有39%是動物排出的氣體??梢岳斫猓绻苌a(chǎn)“人造肉”來代替部分畜牧養(yǎng)殖的肉類,就可以大大減少溫室氣體排放,至少“人造肉”的生產(chǎn)不會使用飼料,用地和用水也會隨之減少。

一些機構(gòu)和企業(yè)對“人造肉”的環(huán)保前景深以為然。2008年,世界知名動物權(quán)益保護(hù)組織動物倫理聯(lián)合會(PETA)出資100萬美元,計劃獎勵第一個“成功”把人造雞肉投入市場的公司。同年,荷蘭政府也出資400萬美元資助“人造肉”實驗。但是,或許是因技術(shù)難點問題,這些投資目前還沒有看到更為顯著的結(jié)果。

4 能否更健康更價廉?

“人造肉”何時被大眾接受,走入尋常百姓家,科學(xué)家也沒有定論,但它的益處顯而易見。目前能預(yù)計的一點是,“人造肉”比傳統(tǒng)肉類更綠色更安全,從根本上防止了很多人畜共患病和動物疫病的傳播,如瘋牛病、口蹄疫、非洲豬瘟等。

當(dāng)然,在培育“人造肉”時,由于是在器皿中培養(yǎng)細(xì)胞,也容易受各種微生物的影響,如被酵母菌和霉菌污染等。因而不排除用抗生素或其他藥物,以及添加劑的可能性。對此,也需要有解決的方法。

另一點能預(yù)計的是,在生產(chǎn)“人造肉”時可以按人類所需,生產(chǎn)出更營養(yǎng)更有利于健康的肉類。例如,可以生產(chǎn)出含健康的ω-3脂肪酸的肉類,以代替易導(dǎo)致高膽固醇的ω-6脂肪酸的肉類。理論上的操作方法是,采用魚類的干細(xì)胞來生產(chǎn)ω-3脂肪酸,再將這種物質(zhì)和實驗室里培養(yǎng)出的牛肉、豬肉相結(jié)合,以生產(chǎn)出既有肥肉味道,又不會造成高血脂和冠狀動脈硬化的牛肉、豬肉。不過,這樣的方法需要試驗才會有最終答案。

此外,“人造肉”的性價比、成本能否優(yōu)于傳統(tǒng)肉類,技術(shù)上是否成熟到能進(jìn)行批量生產(chǎn),以及其可能保護(hù)環(huán)境的優(yōu)勢是否能得以體現(xiàn),這些疑問都需要進(jìn)一步的科學(xué)研究予以證實。

很多研究機構(gòu)都在研發(fā)和生產(chǎn)“人造肉”,相關(guān)技術(shù)都高度保密??梢钥隙ǖ氖?,“人造肉”要成為人類現(xiàn)實中的一種常態(tài)食品,還有待進(jìn)一步的研究探索,我們可以靜觀其變。(張?zhí)锟?