彭寨全牛宴 河源日?qǐng)?bào) 馮曉銘 攝
“民以食為天”。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，食物已不單單用來(lái)滿(mǎn)足溫飽之需，還在不同的地域中孕育出千姿百態(tài)的飲食文化和細(xì)膩的地域情感。
河源的飲食文化歷史悠久。早在公元前214年，秦朝就在這里設(shè)縣建制。平定嶺南留守的將士，成為最早的客家先民，也將中原的飲食文化帶到這里。河源是粵、客、閩南三大方言語(yǔ)系的交融之地，文化的多元和融合，也讓飲食在保持地方特色的同時(shí)，呈現(xiàn)出多樣性和兼容性。
一方水土養(yǎng)一方人。坐擁優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，河源人在烹飪食物時(shí)崇尚保持食材自然的原味，選材講究本地家養(yǎng)粗種的食物，烹調(diào)方法多采用煮、煲、蒸、燴、燉，即保持原有的香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
翻開(kāi)河源的美食地圖，五縣兩區(qū)都有代表性的食物，豬腳粉、牛肉丸、八刀湯、薯絲粉……口味獨(dú)特的美食不僅展示了河源豐富的物產(chǎn)，也體現(xiàn)了客家人開(kāi)放包容、樸實(shí)自然、樂(lè)觀(guān)創(chuàng)新的品格。
美食不僅留存于味蕾之中，還寄托著一份鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)愁，展示著當(dāng)?shù)氐娜宋镊攘妥匀恢?。隨著贛深高鐵的開(kāi)通，家鄉(xiāng)的味道離遠(yuǎn)方的游子越來(lái)越近，也讓尋味河源成為展示河源人文魅力的窗口。
豬腳粉
豬腳粉是河源最有代表性的早餐與小吃，簡(jiǎn)單質(zhì)樸的外表，透著客家人精工細(xì)活的打磨。
新鮮豬腳熬燉6至7小時(shí)，無(wú)需添加任何輔料將豬腳和湯水分離，長(zhǎng)時(shí)間熬制的湯成了豬腳粉的原湯，將胡椒、鹽加入湯底，味道咸鮮，回味悠長(zhǎng)。河源米粉細(xì)如線(xiàn)絲，將米粉在清湯里氽水，保持米粉的彈性，再燙入原湯中，夾幾塊豬腳，撒上蔥花，就是一碗豬腳粉了。豬腳皮彈肉嫩，米粉細(xì)滑入味，湯底鮮美濃稠，還有微微的辣感，別有一番滋味。如果來(lái)了河源沒(méi)有吃上一碗豬腳粉，那就不算來(lái)過(guò)河源。
蘿卜粄
在客家人眼里，“粄”是米的最佳歸宿之一。用米漿或米粉制作成的“粄”，已經(jīng)成了客家話(huà)的獨(dú)有名詞，也是盛大宴席上供人們享用的美食之一。
東江客家地區(qū)有“冬至大過(guò)年”的說(shuō)法。冬至日，區(qū)別于北方吃餃子的習(xí)俗，客家人習(xí)慣吃蘿卜板。以南方的米粉皮替代北方的面皮，裹上蘿卜絲、腐皮、炸肉等餡料，做成大餃子狀。以芭蕉葉墊底，將一行行的蘿卜粄羅列于蒸架上，隔水蒸煮，米香糅合蘿卜鮮味的甜潤(rùn)之氣飄香四溢……一碗熱氣騰騰的蘿卜粄，是河源人約定俗成的節(jié)日吃食。
義合鴨
“東江永不干涸，義合鴨永遠(yuǎn)飄香。”義合鴨是客家菜經(jīng)典代表作之一，有著客家菜咸、香的特點(diǎn)。從一只生鴨到端上桌，要經(jīng)過(guò)蒸鴨、腌味、澆油、鹵味、調(diào)制蘸料、切塊裝盤(pán)等六大工序。因?yàn)橛袧灿秃望u味的步驟，使得義合鴨的味道更加酥脆而濃厚，令人久久回味。由紅辣椒、青椒和鴨香菜等組合而成獨(dú)特的蘸料，也是成就這道風(fēng)味美食的關(guān)鍵，蘸一點(diǎn)不僅豐富鴨肉的味道，還可提香解膩。
義合鎮(zhèn)的每戶(hù)人家都有各自的鹵料和蘸料，盡管味道不盡相同，但都是地地道道的“家鄉(xiāng)味道”。
彭寨全牛宴
在和平縣彭寨鎮(zhèn)，有一種與牛有關(guān)的盛宴，所有菜式均選取牛身上的十余個(gè)不同部位，通過(guò)不同的烹飪方法分別烹制，被稱(chēng)為“全牛宴”。
牛頭、牛腳、牛鞭湯、燜牛排、牛心頂、牛肉釀豆腐……完整的全牛宴有10余道菜式，而只有等牛頭上桌，全牛宴才算上齊。牛頭是整塊上的，牛頭的肉主要在牛臉上，是牛肉中最嫩滑的部位，瘦肉與脂肪結(jié)合得非常好，配上特制的蘸料，風(fēng)味獨(dú)特。
彭寨全牛宴美名遠(yuǎn)揚(yáng)，不少到和平游玩的客人會(huì)專(zhuān)程到彭寨去吃一頓全牛宴。
八寶魚(yú)生膾
魚(yú)生片是客家傳統(tǒng)美食之一。相傳在明朝順天年間，龍川一對(duì)打獵的夫婦偶然發(fā)現(xiàn)的吃法。經(jīng)過(guò)500多年的傳承，魚(yú)生片的吃法更加講究，也更加美味。
八寶分別是指切碎的新鮮魚(yú)腥草、姜絲、蒜泥、油炸花生米、炒芝麻、炒米和高山茶油及精鹽。雪白剔透的魚(yú)片蘸上“八寶”佐料，放在嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，嫩滑爽口，讓人越吃越想吃。再配上一杯白酒，魚(yú)片的甘甜和白酒的辛辣，在口中刺激味蕾，令食客回味無(wú)窮。
在龍川，魚(yú)生片是逢年過(guò)節(jié)時(shí)餐桌上必不可少的一道菜。用魚(yú)生來(lái)待客，也是主人對(duì)客人表達(dá)尊敬的方式。
車(chē)田豆腐
車(chē)田鎮(zhèn)位于龍川西北部，一片丘陵平川被群山環(huán)繞，東江支流車(chē)田河穿鎮(zhèn)而過(guò)。車(chē)田豆腐的出身，便在這一方毓秀的山水。農(nóng)家自種的青皮黃豆，經(jīng)去殼、浸泡、磨漿、煮洗、過(guò)濾、點(diǎn)鹵、裹帕等30多道工序后，靜置濾水，再放入炕爐微烤，一塊正宗的車(chē)田豆腐才緩慢出世。出炕的車(chē)田豆腐，面金黃，質(zhì)嫩滑，濃郁的豆香與柴火清香的質(zhì)感重疊，在時(shí)間的味蕾演繹著清新潔凈的植物風(fēng)味，一如遇見(jiàn)了漫川山水。
釀、煎、煲、炸，天生麗質(zhì)的車(chē)田豆腐適宜任何一種烹飪方式，其他食材的輔助更是令其味道錦上添花。
八刀湯
紫金八刀湯已有百年歷史。這名為“八刀湯”的豬雜湯，是對(duì)豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、隔衣、前槽這八個(gè)部位各取一刀而燉煮成的湯。因農(nóng)家豬的材質(zhì)好、河源的水質(zhì)好，這富人看不上的下腳料才會(huì)逆襲成為熠熠生輝的客家美食代表作。在切下的豬八件上面撒放少許的鹽、胡椒，再倒入開(kāi)水里氽煮，10分鐘就可撈起盛進(jìn)蔥花鋪底的大湯碗里。鮮香濃郁，內(nèi)容厚實(shí)，河源人的早餐因?yàn)橛兴錆M(mǎn)了生活的煙火氣。
紫金牛肉丸
牛肉丸是紫金縣有名的小吃。許多孩童用竹簽叉著在街上來(lái)去自如，吃得灑脫歡喜，這也是紫金人童年的味道。
紫金牛肉丸的制作從一頭水牛開(kāi)始。選用新鮮水牛肉切片，后經(jīng)不斷捶打直至打成肉羹，用河源人喜歡的胡椒撒入牛肉羹中除去膻味，手工捏搓成均勻的丸子。將丸子放入溫水中，便可以保持體型。丸子塑形的溫水作為湯底，加入牛骨熬制，牛肉丸入鍋后再放入適量的魚(yú)露、胡椒、芹菜和蔥花，15分鐘后，雞蛋大小的牛肉丸就可以享用了。
連平薯絲粉
每年11月前后，是紅薯起收的季節(jié)，也是連平人制作紅薯粉條的時(shí)節(jié)。磨粉、過(guò)濾、沉淀、漏粉、烹煮、晾曬……從一個(gè)紅薯到薯絲，需要10余道工序，歷時(shí)60多天。100斤的紅薯，只能生產(chǎn)出12斤左右的紅薯粉。制作薯絲粉，是一樁勞力與收益不成比例的買(mǎi)賣(mài)。這門(mén)傳統(tǒng)手藝能在連平民間流傳，除了客家人對(duì)五谷雜糧獨(dú)有的珍愛(ài)之心，亦是一絲不茍不摻假的一方民風(fēng)所系。
純手工制作的薯絲粉，在烹飪時(shí)淋上雞湯，配上雞雜，制作成清甜爽口、滑而不膩的薯絲煲，是游子心心念念的一道家鄉(xiāng)味，也是游客到連平必吃的美食。
手打魚(yú)丸
河源多水，河源人吃魚(yú)總有許多心思。挑選一條體態(tài)豐腴的魚(yú)，去掉頭、尾、主骨，取魚(yú)身最厚實(shí)鮮嫩的肉，用小調(diào)羹迅速刮取，成肉糜狀，再用刀背不停敲剁，依次往魚(yú)肉糜里加入鹽、胡椒粉、淀粉，剁至Q彈黏手，再用勺子挖起入水，彈力十足，脆而不膩的魚(yú)丸才算完成。
手打魚(yú)丸珍貴的是“手打”二字，鮮美的魚(yú)肉配上師傅的現(xiàn)場(chǎng)手打，簡(jiǎn)單的手法制作出鮮美的食物，體現(xiàn)的不僅是勞動(dòng)人民對(duì)于創(chuàng)作美食的無(wú)限想象力，更是精耕細(xì)作的工匠精神。
本版圖片 河源市文廣旅體局提供(除署名外)(河源日?qǐng)?bào)記者 劉永菲)
