潮新聞客戶端 記者 祝瑤 王燕平 潘駿 實(shí)習(xí)生 何樂(lè)
【資料圖】
隨著臺(tái)風(fēng)“卡努”漸離我省沿海，昨天上午10時(shí)，東?！靶￠_(kāi)漁”正式開(kāi)始捕撈作業(yè)。今天一早，杭州市民期待已久的首批東海梭子蟹已經(jīng)到杭啦！
今天上午，潮新聞·錢江晚報(bào)記者也分頭到杭州的盒馬門店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)逛了逛，而且替大家嘗了嘗今夏的第一口鮮。
首批東海梭子蟹到杭
價(jià)格小貴市民忙嘗鮮
今天（8月7日）上午9點(diǎn)半左右，潮新聞·錢江晚報(bào)記者來(lái)到位于鳳起路旁的浙江鳳起農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。在“張飛水產(chǎn)”攤位前，擠滿了前來(lái)嘗頭口水的“馬大嫂”們。
攤位老板張飛告訴記者，他是今天凌晨4點(diǎn)到新農(nóng)都進(jìn)的貨，一共進(jìn)了300斤?！拔姨袅速|(zhì)量好的一批，存活率有80%左右。質(zhì)量差一點(diǎn)的，存活率估計(jì)50%不到?！?/p>
根據(jù)梭子蟹個(gè)頭大小，價(jià)格也不一樣。塊頭較大的只重有五六兩，價(jià)格賣55一斤；塊頭小一些的只重三四兩，價(jià)格賣45元一斤。對(duì)比幾天前記者看到的六七十元錢一斤的養(yǎng)殖蟹，今天的梭子蟹價(jià)格已經(jīng)便宜了不少。
張飛告訴記者，因?yàn)槭堑谝慌笞有?，量不多，價(jià)格也相對(duì)較高?！懊魈炝烤驮黾恿耍瑑r(jià)格應(yīng)該會(huì)降一降。等過(guò)幾天梭子蟹大批量上市，價(jià)格會(huì)更便宜?！?/p>
位于朝暉路旁的浙江中河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一位賣梭子蟹的老板娘告訴記者，她今天一早五點(diǎn)就趕去新農(nóng)都進(jìn)貨，現(xiàn)在賣的就是透骨新鮮的野生梭子蟹。記者打聽(tīng)了一下，今天的梭子蟹要賣78元錢一斤。
“我這梭子蟹都是比較大個(gè)的，所以會(huì)賣得稍微貴一點(diǎn)?！崩习迥镎f(shuō)。
今天上午，杭州的盒馬門店也已經(jīng)上新剛捕撈上岸的野生梭子蟹。
“今天杭州上市的梭子蟹是只重2-3兩的規(guī)格，售價(jià)69.9元一斤。今年國(guó)家對(duì)漁業(yè)資源保護(hù)效果好，預(yù)計(jì)東海梭子蟹捕撈量相比往年會(huì)有增加，整個(gè)銷售季價(jià)格平均會(huì)有5%-10%的降幅?！焙旭R水產(chǎn)采購(gòu)李子涵告訴潮新聞?dòng)浾摺?/p>
梭子蟹剛上市價(jià)格相對(duì)較高，比較適合嘗鮮。8月中下旬開(kāi)始捕獲量會(huì)有一個(gè)比較大的增長(zhǎng)，屆時(shí)價(jià)格會(huì)有較大幅度的下降，消費(fèi)者可以實(shí)現(xiàn)“吃蟹自由”。
據(jù)了解，梭子蟹上市初期，盒馬銷售的全部為公蟹，想要品嘗紅膏母蟹要等到11月。
杭州人對(duì)這一口海鮮有多愛(ài)？今天上午，梭子蟹到店不到20分鐘，已有十多個(gè)線上訂單。家住盒馬附近的陳女士，一口氣買了8只梭子蟹。“全家人都愛(ài)吃。”她說(shuō)。
現(xiàn)場(chǎng)，一位馬大嫂一看梭子蟹張牙舞爪的新鮮勁兒，立馬選了兩只,“隨便清蒸一下都好吃?！?/p>
清蒸、鹽焗、倒篤蒸
梭子蟹有這么多吃法
前段時(shí)間，梭子蟹成了老百姓餐桌上性價(jià)比最高的“網(wǎng)紅”海鮮，雖然熱帶氣旋中斷了梭子蟹的捕撈，梭子蟹價(jià)格反彈，但熱帶氣旋一過(guò)，這兩天梭子蟹又開(kāi)始大量上市，價(jià)格也再度回落。
對(duì)杭州市民來(lái)說(shuō)，梭子蟹最常見(jiàn)的燒法估計(jì)就是清蒸、紅燒或者梭子蟹炒年糕。不過(guò)，如果天天吃梭子蟹，或者一二個(gè)月時(shí)間都是這幾種做法，恐怕誰(shuí)都會(huì)吃膩。
那么，梭子蟹可以有哪些吃法？有哪些講究？記者采訪了杭州兩家杭幫菜的廚師長(zhǎng)，請(qǐng)他們介紹了梭子蟹的特殊燒法。
一、清蒸梭子蟹：這是最簡(jiǎn)單、最家常的做法是清蒸：將梭子蟹的臍眼扒開(kāi)，插入筷子將蟹插死。鍋內(nèi)加水，將蟹放蒸架上，蟹殼朝下（防止汁水流掉），放上蔥姜后蒸七八分鐘，待蟹殼一圈紅了就可以了。如果用高壓鍋蒸，等高壓鍋冒氣后兩三分鐘，拔掉氣蓋即可。
二、倒篤蒸梭子蟹（舟山當(dāng)?shù)刈龇ǎ簩⑺笞有非谐伤钠?，肉朝下、腳朝上，碼好放入盤中。再用黃酒、生抽、雞油、蔥姜調(diào)成醬汁倒入盤中，汁水浸泡到蟹肉的一半位置即可。蒸制10-12分鐘，起鍋之后馬上打入一只生雞蛋即可（雞蛋即刻便熟）。
三、梭子蟹煮絲瓜：將梭子蟹切開(kāi)，沾生粉，用平底鍋煎一下，確保在接下來(lái)烹制過(guò)程中蟹肉不會(huì)散開(kāi)，梭子蟹煎好備用；絲瓜切成滾刀塊。另起一鍋，加底油（少量油），用蔥姜炒出香味，放入煎好的梭子蟹，加入熱開(kāi)水（不能加冷水，不然會(huì)把蟹肉煮散；水量多少可視個(gè)人喜好），煮4-5分鐘，待煮出鮮味，放入切成滾刀塊的絲瓜，加點(diǎn)鹽，味道就會(huì)特別鮮美。
四、雞油花雕酒蒸大白蟹：將五花肉剁成肉末，加鹽、味精、生抽、胡椒粉，攪打均勻后再加入生粉，將備好的肉末碼在盤底。梭子蟹切成六塊放在肉末上面，肉朝下，腳朝內(nèi)，圍成一圈，蟹殼放在中間也就是蟹腳上，這樣造型比較美觀。再用花雕酒、生抽、雞油、蔥姜調(diào)成汁倒入，蒸七八分鐘即可。如果有蒸箱，蒸五分鐘即可。
五、梭子蟹炒飯：將梭子蟹切成六塊，拍生粉后煎成半熟，保留蟹的水分與鮮味。另起一鍋，倒入米飯炒熱，在米飯未干時(shí)，取雞蛋的蛋黃（不需要蛋清）打入鍋中，繼續(xù)炒飯，米飯會(huì)自然散開(kāi)。隨后加入生抽、胡椒粉、鹽，再加入蟹一起炒，炒熟之后放入蔥白（不放蔥花）起鍋。不喜歡蔥味的可以選擇芹菜末，芹菜與海鮮可謂絕配。
六、鹽焗梭子蟹：事先準(zhǔn)備好梭子蟹，將蟹放入冰箱冷凍柜凍暈，防止活蟹亂動(dòng)。再取一只砂鍋，倒入一斤鹽（最好是粗鹽），將鹽炒熱后鋪均勻，放入凍好的整只梭子蟹，再加入一段京蔥或兩片姜片，上面再用兩斤粗鹽，壓實(shí)后用鍋蓋蓋好。先用旺火，燒熱后轉(zhuǎn)用小火，焗15分鐘左右。吃的時(shí)候，敲開(kāi)上面覆蓋的鹽，將蟹撈出即可食用。
七、開(kāi)胃菌菇蟹：原料有梭子蟹、小白菇、蟹味菇、南瓜泥、野山椒。具體做法是，先將梭子蟹剁塊；炒鍋上熱油60克，放入梭子蟹煸炒出香味，加入南瓜泥、野山椒、菌菇，噴入料酒少許，再加入清水300克左右，調(diào)味后收濃即可。
八、蛋黃南瓜梭子蟹：原料有梭子蟹、南瓜、咸蛋黃泥。具體做法是，先炒鍋旺火，加入橄欖油，油溫至200度；梭子蟹切塊，南瓜泥切塊，拍滾上生粉，入鍋煎炸至9分熟，瀝油至干；2炒鍋留油少許，加入咸蛋黃，炒至松散，噴入料酒，加入蟹、南瓜，略煮后攪勻即可。
九、筍干番茄梭子蟹：原料有梭子蟹、番茄、筍干。具體做法是，先梭子蟹剁塊，番茄改刀成塊，筍干切段；炒鍋旺火，熱油60克左右，加入番茄煸炒出香味，放入梭子蟹、筍干，噴入料酒，加鹽、米醋調(diào)味，加清水200克收濃汁即成。
夏天吃公蟹更肥美
如何挑選有講究
那么，市民購(gòu)買梭子蟹該如何挑選呢？潮新聞·錢江晚報(bào)記者特地請(qǐng)教了業(yè)內(nèi)人士。
“夏天要吃公蟹，這時(shí)候的公蟹比母蟹壯；秋冬天吃膏黃蟹肥的母蟹。腹部是尖臍的是公蟹?！耙晃粯I(yè)內(nèi)專家說(shuō)。
挑梭子蟹時(shí)，可以用手掂一掂分量，感覺(jué)肉質(zhì)厚、比較重的蟹就是好蟹。捕撈上來(lái)的梭子蟹，如果在水里養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，比如五六天時(shí)間，水分就會(huì)比較多，蟹肉會(huì)比較空，要買捕撈上來(lái)兩三天之內(nèi)的梭子蟹。
“大家在挑選的時(shí)候可以用手輕輕捏一捏小的蟹腳，也就是從小到大第二、第三只蟹腳，如果小蟹腳飽滿，就是好蟹。”專家表示。
另外可以看蟹的肚臍，和兩個(gè)尖角的地方，是否有淺紅色，顏色越深，說(shuō)明肉質(zhì)越肥。
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