用杭幫菜的方式打開淮揚菜 宋嫂魚羹遇見拆燴魚頭
“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”從北到南，不僅是地理上的距離，同樣也是情感的距離，對于宋高宗趙構(gòu)來說，宋嫂魚羹是一碗美食，更是一碗鄉(xiāng)愁。
周密在《武林舊事·西湖游幸》中寫道：“……小舟時有宣喚賜予如宋五嫂魚羹，嘗經(jīng)御賞，人所共趨，遂成富媼。”傳說北宋有一位民間廚娘“宋嫂”，因擅長制作魚羹而聞名汴京，后來為躲避戰(zhàn)亂舉家南遷，在西湖蘇堤繼續(xù)售賣魚羹。
一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫賣聲吸引了高宗的注意，于是便召宋嫂上船晉見，并親自品嘗了宋嫂制作的魚羹，伴隨著鮮香誘人、酸嫩爽滑的魚羹，一股思鄉(xiāng)之情油然而生，高宗對魚羹大加贊賞，于是“宋嫂魚羹”便名揚杭州城，成為流傳至今的經(jīng)典杭幫菜。
而在離杭州不遠的揚州，另一道經(jīng)典的淮揚菜“拆燴魚頭”同樣使用了魚作為主要原料。拆燴魚頭，顧名思義重點在“拆”字，將鰱魚頭劈成兩半，在不破壞魚頭整體形狀的前提下拆去魚骨，放入鍋中油炸后，再倒入高湯，中小火燴制而成。
杭幫菜老店——好食堂的主理人馬坤山，從廚近三十年，在力求為食客帶來老底子味道的杭幫菜以外，老馬還喜歡改良創(chuàng)新，平日里稍微空一點就會往全國各地跑，網(wǎng)羅各地做法融入店里的菜品中。連店內(nèi)暢銷十幾年的金牌菜品臭豆腐，老馬還要一改再改，爭取更好。
這一次，老馬準備將杭幫菜“宋嫂魚羹”與淮揚菜 “拆燴魚頭”融合，做成一道創(chuàng)新菜——宋嫂拆燴魚頭。
千島湖魚頭打底
醋和白胡椒增色
制作宋嫂拆燴魚頭，老馬選擇的是千島湖的包頭魚，也就是鳙魚。千島湖水質(zhì)極佳、加上常年水溫較低，生長在這里的包頭魚，魚肉白凈，肉質(zhì)鮮美緊實，是用來紅燒、滾湯、蒸制的不二選擇。
做宋嫂拆燴魚頭，選擇兩斤半左右的包頭魚魚頭最佳。將包頭魚魚頭對半切開，鍋中燒水，轉(zhuǎn)小火使其保持微沸狀態(tài)后，沿鍋邊慢慢滑入魚頭。老馬說：“煮魚頭的時候水溫要低一點，用低溫將魚頭慢慢煮熟，這樣可以保證魚頭熟透，又可以做到魚頭形狀不散，方便拆骨。”
低溫慢煮15分鐘到20分鐘，此時魚頭上的魚臉肉和魚骨已經(jīng)能夠輕松分離。將魚頭撈出放入涼水中，用手慢慢將魚頭上的肉拆出?；磽P菜的拆燴魚頭，講究保留魚頭外形的完整性。所以在處理魚頭時，一定要小心些，不能拆得太碎。
在老馬的手下，魚臉和魚骨一點點被分離開。拆下來的魚骨也有大用場，用來吊高湯剛剛好。
鍋中倒油，放入姜絲煸香后，將拆解下來的魚骨放入，加清水熬制，熬制好后將魚骨與高湯分離。
醋和白胡椒，這兩個日常生活中常見的調(diào)味品，是宋嫂魚羹這道菜里酸味和辣味的靈魂所在。醋，進一步去除魚羹中魚的腥味，增香提鮮，增添了酸爽口感;白胡椒，微微的辛辣味讓這道菜又多了一層復合口感。
另起一鍋，放入少量豬油與菜油混合，加入姜絲、火腿絲、冬筍絲炒香后倒入高湯?；媵~臉肉，加入白胡椒粉，適量醋勾芡，出鍋裝盤。
老馬說，這道菜里用的醋，可以是白醋、陳醋，也可以是米醋，“每種醋都有自己的特色和風味，大家烹飪時可以根據(jù)自己的喜好來。”醋是如此，白胡椒也是，想要辣味更突出一點，就可以多加些白胡椒。
輕舀魚羹，里面整塊整塊的魚臉肉清晰可見。入口，酸辣味道在前，魚皮爽滑有彈性、魚肉鮮美，相比于魚肉被劃散的宋嫂魚羹，宋嫂拆燴魚頭更多了一份入口的滿足感。
冬天人們感到畏寒的時候，上這樣一道酸酸辣辣的宋嫂拆燴魚頭，是從胃暖到心的小幸福。
網(wǎng)友@林小只：“冬天就想吃點酸辣口的暖胃，可是又吃不來辣椒，這道菜太適合我啦。”
桔絲、醬瓜、糟蘿卜 宋人這么做生炒肉絲
古人食用豬肉的歷史悠久，考古學家在考察了浙江余姚河姆渡新石器時代遺址出土的豬骨時發(fā)現(xiàn)：早在距今六七千年以前，我國古代勞動人民就已經(jīng)把野豬馴化為家豬了，但真正開始大規(guī)模食用，卻是在很久以后了。
吃羊肉還是豬肉?
在宋朝這是階層標志
宋朝可供食用的肉類品種其實很多，雞、鴨、鵝、羊、豬……包括一些野味，例如鵪鶉等也是宋人的桌上菜品。其中羊肉更是達官貴族的餐桌標配，可以說是最上等肉類。
但是現(xiàn)在被廣泛食用的豬肉在宋朝，價格普遍偏低，屬于很便宜的肉類，食用的人也偏少。從一個典故便可以看出：公元993年，一個叫牟暉的開封市民來到登聞鼓院，敲響了登聞鼓。牟暉訴說冤情，自家的一頭豬跑丟了，到開封府報案，官府不予受理，這才告起了御狀。宋太宗沒有生氣，賜給他1000文錢，算是那頭豬的補償。后來，宋太宗還給宰相趙普下了一道手詔：“今日有人聲登聞來問朕覓亡豬，朕又何嘗見他的豬耶?然與卿共喜者，知天下無冤民。”
一直到北宋末期和南宋時期，食用豬肉的人才慢慢多了起來。南宋吳自牧所著的《夢粱錄》記載了當時的臨安每天殺豬的數(shù)量：“壩北修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口。”那時候，有專門的肉市，每天要宰殺幾百頭豬。
同是南宋時期，浙江浦江縣的一位主婦吳氏編著了一本食譜，名《中饋錄》，當中記載了當時風靡都城的美食，涵蓋了非常多肉類、果蔬和甜點的烹調(diào)方法，使用豬肉為主料的“肉生法”就是其中之一。
“用精肉切細薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。”
雙菜醬瓜、蕭山蘿卜干
大廚用杭州地方食材還原肉生法
《中饋錄》中記載的肉生法不過寥寥83字，后世想要復刻近千年前的宋朝美食可不是一件簡單的事，好食堂的廚師長祝應(yīng)勇決定挑戰(zhàn)一番。
根據(jù)書中記載，祝應(yīng)勇準備好主要原料：精肉絲、醬瓜、蘿卜干、桔皮，還有一味化濕開胃的中藥——砂仁。
其中的醬瓜和蘿卜干，祝應(yīng)勇也很有心地找了杭州人從小吃到大的雙菜醬瓜絲、蕭山蘿卜干。雙菜醬瓜絲和蕭山蘿卜干，單吃都是很下飯的小菜，更別說和肉合炒了。
炒鍋燒熱油，先將肉絲放入鍋中煸炒至斷生，再加入生抽調(diào)色提鮮后倒出備用。
醬瓜、蘿卜干、桔皮切絲。另起一鍋燒油，依次放入雙菜醬瓜絲、蕭山蘿卜干、桔皮和砂仁，煸炒出香味后，將一旁備用的肉絲倒入鍋中，再加入麻油調(diào)味，翻炒融合，最后放入蔥段，這樣一道醬香味十足的家常小炒就可以出鍋了。
在祝應(yīng)勇手下，不用幾分鐘，一道南宋民間下飯菜“肉生法”就被還原出來了。脆爽的醬瓜和蘿卜干配上豬肉絲，咸香適口，非常下飯，讓人忍不住多吃幾口。
網(wǎng)友@橙子：“以前的廚娘好厲害呀，居然能想到用桔皮來做炒肉絲，宋朝人果然會吃。”
學做南宋菜
宋嫂拆燴魚頭
原料：千島湖魚頭
配料：水、姜絲、火腿絲、冬筍絲、豬油、菜油、醬油、鹽、白胡椒粉、醋、水淀粉
做法：
1. 花鰱魚頭切成兩半，清水低溫慢煮15-20分鐘，用手剝下魚肉備用。
2. 起鍋燒油，放入姜絲煸香后，將拆解下來的魚骨放入，加清水熬制，熬制好后將魚骨與高湯分離。
3. 另起一鍋，放入少量豬油與菜油混合，加入姜絲、火腿絲、冬筍絲炒香后倒入高湯。
4. 滑入魚臉肉，加入白胡椒粉，適量醋，勾芡，出鍋裝盤。
肉生法
原料：豬肉
配料：醬瓜、蘿卜干、桔皮、砂仁、麻油
做法：
1. 炒鍋燒熱油，將肉絲放入鍋中煸炒至斷生，加入生抽調(diào)色提鮮，后倒出備用。
2. 另起一鍋，依次放入醬瓜絲、蘿卜干、桔絲和砂仁，煸炒出香后，將一旁備用的肉絲倒入鍋中。
3. 加入麻油調(diào)味，翻炒融合，最后放入蔥段，出鍋。
指導單位
浙江省餐飲協(xié)會民間菜專委會、杭州市名廚專業(yè)委員會
掃描上方二維碼進入每滿App《舌尖上的宋韻》專欄，說出你與宋菜的故事，我們將選出三位讀者，送上由好食堂提供的“醬鴨”一份，共三份，僅限自提，需提前一天預定。(商報記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠 實習生 葉靜波)
