從“看農(nóng)家景，吃農(nóng)家飯，干農(nóng)家活，住農(nóng)家屋”到如今“主客共享”的鄉(xiāng)村旅居，鄉(xiāng)村餐飲作為鄉(xiāng)村旅游不可缺少的重要組成，近年來(lái)有了長(zhǎng)足發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了從滿足游客溫飽到感受餐飲氛圍的提檔升級(jí)。那么，如何從餐飲環(huán)境角度打造鄉(xiāng)村旅游呢?業(yè)內(nèi)人士表示，隨著鄉(xiāng)村旅游的日漸發(fā)展，鄉(xiāng)村餐飲也將走向新的高度，這將為整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展帶來(lái)契機(jī)。
鄉(xiāng)村餐飲要強(qiáng)調(diào)本土化、地域化、人文化
隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的深入實(shí)施，在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的良好勢(shì)頭下，鄉(xiāng)村餐飲也迎來(lái)了歷史性發(fā)展機(jī)遇期。一些地方特色、鄉(xiāng)土美食受到越來(lái)越多旅游者的青睞，甚至成為某些地區(qū)鄉(xiāng)村旅游核心吸引力之一。正如陽(yáng)澄湖大閘蟹、常州溧陽(yáng)砂鍋大魚(yú)頭、淮安盱眙小龍蝦等這些頗具地方特色的美食，正在成為消費(fèi)者前往鄉(xiāng)村旅游的最大驅(qū)動(dòng)力。業(yè)內(nèi)人士指出，去品嘗地方美食，除了“嘗鮮”之外，餐飲環(huán)境對(duì)鄉(xiāng)村旅游就餐感受的比重正在不斷加大。人們希望在鳥(niǎo)語(yǔ)花香、花草環(huán)繞的鄉(xiāng)村景觀中，品嘗地道美食。而鄉(xiāng)村餐飲環(huán)境打造又與城市餐飲環(huán)境有很大的不同。鄉(xiāng)村餐飲強(qiáng)調(diào)的不是“高端、豪華”，而是一種“本土化、地域化、人文化”的展現(xiàn)。
本土化在鄉(xiāng)村餐飲多元化發(fā)展的業(yè)態(tài)下，本土化是最基本，也是最重要的因素。鄉(xiāng)村餐飲“本土化”是指在特定的區(qū)域環(huán)境中，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間積累，融合一定的自然和人文環(huán)境，逐漸形成具有區(qū)域特色物質(zhì)文化與精神文化的空間展現(xiàn)。
地域化由于我國(guó)鄉(xiāng)村具有復(fù)雜的地域、氣候條件，不同的鄉(xiāng)村有不同的空間內(nèi)涵，因此，鄉(xiāng)村餐飲具有很強(qiáng)的地域性。即便同一種食物，在不同地區(qū)、不同鄉(xiāng)村，游客們感受到飲食文化或風(fēng)俗習(xí)慣也大不相同。正如“南甜北咸、東辣西酸”，這些食材不同的烹飪方法、飲食習(xí)慣，都讓鄉(xiāng)村餐飲帶有很強(qiáng)的地域?qū)傩浴?/p>
人文化在一定歷史文化的影響下，不少鄉(xiāng)村都傳承著特有的文化習(xí)俗，形成極具代表性的民俗特色。比如土家族的“過(guò)敢年”、東鄉(xiāng)族的“開(kāi)齋節(jié)”、藏族的“望果節(jié)”等。這些不同的鄉(xiāng)村文化，構(gòu)成了不同鄉(xiāng)村餐飲特色。
打造鄉(xiāng)村餐飲需要“三板斧”
業(yè)內(nèi)人士表示，根據(jù)市場(chǎng)需求，打造符合時(shí)代的鄉(xiāng)村餐飲，需要從食材、就餐環(huán)境、考核標(biāo)準(zhǔn)3個(gè)方面進(jìn)行完善。
食材鄉(xiāng)村旅游特色餐飲是指帶有地方特色，并兼具色、香、味、形的美味佳肴。而食品安全、菜品干凈，是基礎(chǔ)。從源頭進(jìn)行保證，充分體現(xiàn)食材的原真性、在地性，“吃出”獨(dú)一無(wú)二的鄉(xiāng)村韻味。
就餐環(huán)境就餐環(huán)境作為鄉(xiāng)村餐飲的重要表現(xiàn)形式，其對(duì)特色餐飲的開(kāi)發(fā)有著重要影響。它是拉近人與自然，讓游客在身心放松的條件下，充分享用美食的關(guān)鍵。近年來(lái)，具有鄉(xiāng)村特色的餐飲主題不斷興起。這種融入鄉(xiāng)村特色建筑、人文環(huán)境或地域環(huán)境的用餐環(huán)境，受到游客們的普遍好評(píng)。
打造美食“博物館”。比如，有著“美食驛站”之稱(chēng)的陜西袁家村，根據(jù)其地理優(yōu)勢(shì)，將關(guān)中文化融入地方美食街打造，形成關(guān)中作坊、關(guān)中小吃、關(guān)中雜耍等集一體的民俗街、美食“博物館”，讓游客們?cè)谄穱L鄉(xiāng)村特色美食的同時(shí)，感受那種油坊、面坊、豆腐坊、醪糟坊、醋坊共同組成的舊時(shí)老味道。
提供食客花園。鄉(xiāng)村意境是帶有濃重的鄉(xiāng)土氣息、田園風(fēng)光，這些融合自然界中的植物、動(dòng)物、山水等元素，營(yíng)造出的淳樸、天然的氛圍，正是游客所追尋的。因此，在為游客提供鄉(xiāng)村美食的同時(shí)，獨(dú)辟一塊場(chǎng)地供游客種植或者展示餐飲食材出處、生長(zhǎng)過(guò)程，這不僅能突出食材特色，還能帶動(dòng)游客們二度重游率、復(fù)購(gòu)率等?，F(xiàn)在國(guó)外很多有機(jī)農(nóng)場(chǎng)都采用這種方式，比如英國(guó)布里奇沃特的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。
營(yíng)造特色主題。鄉(xiāng)村餐飲空間設(shè)計(jì)需要一個(gè)適合的切入點(diǎn)，無(wú)論是從社會(huì)風(fēng)俗、自然歷史，還是鄉(xiāng)土人情、文化傳統(tǒng)，要根據(jù)本土化、現(xiàn)代化與時(shí)代感，選出適應(yīng)的主題角度。一旦確定主題角度后，大家可以運(yùn)用空間的結(jié)構(gòu)要素、形態(tài)符號(hào)要素、情景符號(hào)要素、照明形態(tài)、色彩對(duì)比、材料與肌理等手法進(jìn)行營(yíng)造主題氛圍，比如不少江南鄉(xiāng)村餐飲，都引入了那種“日落而息，魚(yú)羹稻米”的鄉(xiāng)村情韻。
考核標(biāo)準(zhǔn)業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)如今，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的開(kāi)發(fā)還有待提升，很多地方菜肴缺乏應(yīng)有的地方特色和文化內(nèi)涵，或是忽略特色餐飲空間的挖掘與開(kāi)發(fā)。因此，制定科學(xué)的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，是帶動(dòng)、監(jiān)督鄉(xiāng)村餐飲業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)舉措。比如袁家村從服務(wù)品質(zhì)、就餐環(huán)境到鄉(xiāng)土氣息等不同層次進(jìn)行鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系改革，從而確保其在陜西省內(nèi)鄉(xiāng)村旅游目的地的重要地位。
