食材被老鼠咬后繼續(xù)使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋、豬肺擦拭水盆后不清洗直接煮、員工沒有健康證也沒關(guān)系……
近日，一位視頻博主暗訪楊國福麻辣燙，發(fā)現(xiàn)上述食品安全及操作不規(guī)范問題。之后，楊國福麻辣燙通過官方微博發(fā)布致歉聲明，稱涉事門店已經(jīng)停業(yè)整頓，公司已派工作人員前往監(jiān)督。
資料顯示，創(chuàng)立于2003年的楊國福麻辣燙，目前門店總數(shù)已經(jīng)超過6000家。然而在飛速擴張的同時，楊國福麻辣燙卻不斷曝出管理不力、食品安全等問題。
不僅如此，面對來勢洶洶的消費升級大潮，如何將處于中低端的麻辣燙向上提升，也是困擾楊國福的問題。
后廚臟亂差
7月24日，視頻博主“內(nèi)幕糾察局”臥底楊國福麻辣燙，曝光了其后廚諸多亂象。
據(jù)視頻顯示，楊國福麻辣燙的倉庫中遍地老鼠屎，袋裝芝麻醬被老鼠咬破，店家卻稱“不管它、直接放”;在清洗環(huán)節(jié)中，由于娃娃菜“太難洗”就不洗了;豬肺也是“直接煮、煮熟切片就行”，店員甚至拿起一塊豬肺當“抹布”擦拭骯臟的盆壁;門店打烊后，開放式冷藏柜中剩余的食材并沒有放入密閉式冰箱內(nèi)保存;洗碗布還被用來洗鞋，且洗鞋的水池正是洗菜池;在熬制湯底時，工作人員直接將包裝袋一起下鍋;門店廚房的風扇上掛滿污物，垃圾桶沒有蓋蓋子……
此外，暗訪者在試工時表示自己的健康證正在辦理，店家也表示“沒關(guān)系”。
7月25日，楊國福麻辣燙通過其官方微博發(fā)出致歉聲明，稱目前涉事門店已停業(yè)整頓，且公司已派工作人員前往監(jiān)督，同時向門店重申食品安全及標準作業(yè)流程。公司將增加全國門店每月消殺次數(shù)，持續(xù)加大消殺力度。“未來我們將引以為戒，加大對全國門店稽查力度，在食材安全、門店衛(wèi)生、作業(yè)流程等方面進行嚴格管控”，對個別門店不遵循管理的行為，將引以為戒，絕不容忍更不會姑息此類行為。
中國新聞周刊就此事致電楊國福麻辣燙總部，相關(guān)工作人員對于“涉事門店及未來如何整改”表示不了解情況，不過一位業(yè)內(nèi)人士表示，該門店位于深圳。
25日，#楊國福麻辣燙致歉#的話題沖上微博熱搜，并在網(wǎng)上引起廣泛討論。有網(wǎng)友表示：“不止這一家吧，建議其他門店也注意整改一下啊啊”、“先不說好不好吃，首先食品衛(wèi)生安全總得過關(guān)吧”、“犯了就改，改了再犯”。
當日，中國新聞周刊來到北京兩家楊國福麻辣燙門店探訪發(fā)現(xiàn)，生意依舊不差。當被問到總部公司是否對門店加大稽查力度時，工作人員表示“沒有聽說”。
食品安全問題頻現(xiàn)
公開信息顯示，2003年，楊國福麻辣燙前身“楊記麻辣燙”第一家直營店在哈爾濱成立。2004年至2005年，楊記麻辣燙正式更名為楊國福麻辣燙，且開啟加盟模式。截至目前，楊國福麻辣燙的加盟門店已經(jīng)突破了6000家。據(jù)報道，其創(chuàng)始人楊國福稱，計劃未來5年加盟門店要開至1萬家，實現(xiàn)集團營收破百億元。
但飛速擴張的同時，楊國福麻辣燙近年來被媒體頻繁曝出食品安全問題。2017年，某外賣平臺上有20余家楊國福麻辣燙存在證照不符的情況。2018年，楊國福麻辣燙被曝出員工在廚房切肉時雙腳放在了案臺上，腳趾多次觸碰到肉。
和君咨詢資深連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，對于連鎖餐飲企業(yè)來說，食品安全問題本質(zhì)上都是管理問題。“楊國福的問題可能在于為了追求快速發(fā)展而降低加盟門檻，同時對加盟商疏于管控。”
中國新聞周刊撥打楊國福麻辣燙加盟熱線獲悉，楊國福麻辣燙在一線城市的加盟費是25900元，地級市為21900元，縣級市為17900元，保證金為20000元。其他地區(qū)優(yōu)惠力度更大，為2960元/3年。為了更快的擴張，楊國福曾在上海、北京、廣東等6個省市推出加盟費“簽一贈一”，即免除第二年加盟費的優(yōu)惠活動。
然而在楊國福麻辣燙在規(guī)模擴大后，管理上的短板逐漸暴露出來。中國新聞周刊從一位楊國福麻辣燙河北加盟商了解到，公司雖然會派人到門店巡視，但1-2個月才會來一次，“壓力沒那么大，即便發(fā)現(xiàn)問題也就是出個報告”。
此外，由于冷鏈物流成本過高，楊國福麻辣燙有一定比例的“門店自采”，這也成為了食品安全問題的隱患。
北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務(wù)副會長賴陽表示，加盟商管控一直是餐飲企業(yè)的痛點。將提高加盟門檻、加強管控與提高違法成本相結(jié)合，或許能實現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益和品牌效益的統(tǒng)一。
麻辣燙也需要升級
在麻辣燙這個品類中，楊國福雖已占據(jù)品類頭部位置，但近兩年有不少新生力量冒頭。
今年6月，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬級別的A輪融資，此外還有上海的覓姐麻辣燙、江蘇王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙，山東勾饞麻辣燙、陳亮世家麻辣燙、班花麻辣燙、浙江青蔬撈燙、廣東滋麻官私房麻辣燙、福客麻辣燙等。前不久，巴奴毛肚火鍋推出了幾乎與麻辣燙同等價位的“桃娘小火鍋”，無論是品質(zhì)和環(huán)境均優(yōu)于大多數(shù)楊國福麻辣燙門店。
文志宏表示，入局門檻不高、易復制，讓麻辣燙行業(yè)近年來誕生了眾多新品牌。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月8日，企業(yè)名、品牌、經(jīng)營范圍含“麻辣燙”、狀態(tài)是在業(yè)、存續(xù)的企業(yè)共17萬家。
在賴陽看來，隨著人們消費水平的不斷提升，麻辣燙想過去那樣持續(xù)火爆的情況不可能長時間維持。“這個價位的餐飲選擇很多，替代性很強，企業(yè)要加快轉(zhuǎn)型，尤其要研究模式如何創(chuàng)新。”
今年1月，天貓楊國福官方旗艦店正式上線，出售的產(chǎn)品有自熱麻辣燙和火鍋底料。中國新聞周刊注意到，相關(guān)產(chǎn)品在線下門店也有售賣，但工作人員表示，銷售情況不太理想。“主要是價格太貴，一份40多元，幾乎足夠兩個人在店里堂食。”
文志宏表示，食品市場前景雖然廣闊，但與楊國福麻辣燙一貫的消費者定位和消費者喜好是不匹配的。
而且楊國福麻辣燙進入的，是一個競爭日趨白熱化的市場。目前，以自熱火鍋為代表的自熱食品，已經(jīng)是一個相當擁擠的賽道——2020年以來已經(jīng)有白家食品、食族人、莫小仙、自嗨鍋4家自熱食品公司完成融資，其中自嗨鍋以5億美元估值領(lǐng)跑。
此外，越來越多的傳統(tǒng)火鍋品牌也推出旗下產(chǎn)品，包括海底撈、小龍坎等，良品鋪子、三只松鼠這類休閑食品企業(yè)也積極進行市場布局。
在文志宏看來，自熱食品雖然是個新興行業(yè)，但由于行業(yè)準入門檻低，品牌方熱衷代加工的輕資產(chǎn)模式，導致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，沒有太多壁壘可言。楊國福麻辣燙想通過自熱產(chǎn)品進行零售化轉(zhuǎn)型，面臨的可能是艱巨的市場考驗。
消費升級大背景下的餐飲時代，餐飲企業(yè)越來越注重場景體驗。長期徘徊在中低端的麻辣燙行業(yè)，如何向中高端消費場景轉(zhuǎn)型還需要進一步探索。賴陽指出，隨著90、00后進入職場，白領(lǐng)群體的不斷擴大，外出就餐和工作餐市場需求增長快速。為了符合市場需求和人們追求品牌化、營養(yǎng)健康化的要求，麻辣燙企業(yè)也需要在就餐環(huán)境、食物品質(zhì)和營養(yǎng)健康方面下功夫。
