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王圣志:早餐深似海 “親密”煙火氣是熱愛生活的依據(jù)

2020-12-09 10:22:49 來源: 中國青年報(bào)

你了解你所在城市最具代表性的早餐嗎?

紀(jì)錄片《早餐中國》第三季收官后,總導(dǎo)演王圣志、紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿和企鵝影視紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂賢,做了一件頗有煙火氣的事:領(lǐng)著一群人在福州城大街小巷里走,尋覓理想的“一日之食”。

為了深入體驗(yàn)老福州的早餐檔口,一大早,陳曉卿、王圣志和朱樂賢分別帶隊(duì),以三條路線進(jìn)行探店,其中包括“尚干依心拌面扁肉”“老福洲”和《早餐中國》拍攝的小店“福清滑”。他們與附近居民一起排隊(duì),坐在露天的桌椅上,品嘗當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)早餐,近距離觀看這些極具特色美食的手工制作過程。

陳曉卿調(diào)侃道:“大家都關(guān)心你飛得高不高,只有我關(guān)心你吃得飽不飽。”

隨便走進(jìn)一座城市的任何一家早餐店,食物自己就會(huì)“講故事”。

當(dāng)朱樂賢帶著大家去吃拌面扁肉時(shí),店主告訴他們,扁肉都是現(xiàn)包的。“因?yàn)闅夂?、水土的原因,只能現(xiàn)包。包得太早,或者從外地運(yùn)來的話,水分就會(huì)流失,口味會(huì)變化”。

有人問朱樂賢,如果把全國各地美味早餐小吃集中起來,放到一座城市的商場里供大家品嘗,這種操作是否可行?朱樂賢認(rèn)為很難。“食物是有根的,食物也是有‘在地性’的,跟這個(gè)地方的水、土、人都有關(guān)系”。

“早餐深似海。”王圣志一字一頓地總結(jié)。

作為《早餐中國》的總導(dǎo)演,王圣志同時(shí)擔(dān)任海峽衛(wèi)視總監(jiān)助理,對(duì)福州飲食文化了如指掌。

福州早餐“鍋邊糊”騰訊視頻紀(jì)錄片供圖

福州特色早餐“鍋邊糊”,取材自米漿、海蠣、花蛤、蟶干、熟魚干、蔥花、香菇等,配以油條、海蠣餅、芋粿、饅頭等配食。王圣志說,同樣一道“鍋邊糊”,本地人與人之間吃法也存在細(xì)微的差別。“有的人喜歡在里面加紫菜,有的人喜歡加熟的魚干??墒敲總€(gè)人只認(rèn)自己小區(qū)樓下早餐店的做法,因?yàn)樗奈兜缽男【捅粯窍碌哪羌业旯潭?rdquo;。

雖然形容“早餐深似海”,王圣志還是非常執(zhí)著地拍攝了整整100集早餐。

《早餐中國》在每集短短5到8分鐘的時(shí)間里,選取各地具有代表性的早餐?!对绮椭袊纷?019年4月開播至今已有三季,共100集,今年第三季目前評(píng)分9.0分。

當(dāng)初,促使王圣志去拍早餐故事的動(dòng)力,就是陳曉卿說的一句話——“人間至味,往往醞釀?dòng)谌伺c人之間,最好吃的永遠(yuǎn)是人。”人的魅力永遠(yuǎn)大于食物。

王圣志本人每天早晨會(huì)花15-20分鐘吃早餐。享用食物之時(shí),他會(huì)認(rèn)真觀察早餐店里的“生態(tài)”。“你看有的媽媽帶著孩子,吃完就急匆匆去幼兒園上課;你看一個(gè)人醉眼迷糊地在那兒吃,后來他去哪里了?我就很好奇,他今天一天是怎么開始的?”

王圣志形容,一座城市里的人們,每當(dāng)經(jīng)過一個(gè)黑暗的渾渾噩噩的夜晚,醒來以后去店里吃早餐,結(jié)果又各奔西東,那種生態(tài)是無比迷人的。

拍攝《早餐中國》時(shí),他們不會(huì)讓早餐店老板、老板娘面對(duì)鏡頭說自家食物是最好的,而是會(huì)采訪一些食客的反饋。“例如這些食客說,他早上開了兩個(gè)小時(shí)的車過來吃,那就已經(jīng)說明這個(gè)店很好吃了”。

早餐店里的食客和店主,構(gòu)成了中國城市每日煙火氣的第一個(gè)章節(jié)。

王圣志第一次去武漢吃早餐,發(fā)現(xiàn)某條“網(wǎng)紅街”上一排看下去都是做熱干面的。從沒有吃過這種食物的王圣志,不知該選哪一家,于是就決定通過觀察店主的神情,來判斷食物的美味程度。

“大部分開早餐店的人都是一臉疲倦,因?yàn)樗缙鹚缓?,人就渾渾噩噩的,做食物的過程中也都皺著眉頭,跟顧客講話沒有笑臉。”碰到這樣的早餐店,王圣志基本不去。他通常會(huì)選那種笑嘻嘻的店主。

“他們也很忙,很疲倦,但是如果還是會(huì)有笑臉,有笑意,這種狀態(tài)就很好。說明在做早餐這件事上,他認(rèn)命了。”王圣志笑言,他就是很單純地“看表情選早餐”。“我也不知道,或許旁邊那家面比他做得好吃,我也不管了!我就認(rèn)定他們家是好吃的”。

他在拍攝《早餐中國》時(shí),會(huì)排除掉銷售過多品種的連鎖店,而更喜歡“單調(diào)”的早餐店。“幾十年只做鍋邊糊、油條的老板,手到擒來,游刃有余做一個(gè)東西,他憑手感就知道今天做得有沒有到位。食物越單調(diào)的店,你不用去懷疑,一定是好吃的”。

王圣志在福州一年內(nèi)會(huì)去吃100多天的拌面扁肉店,店老板有一項(xiàng)很神奇的本事——只要你在他家吃過3次以上,他能毫無錯(cuò)漏地記得你的所有小習(xí)慣和喜好,例如見你進(jìn)店了,回身朝廚房流暢喊出來:“拌面不加花生醬,加豬油;小扁肉一碗,不加蔥。”

每次王圣志還沒開口,店老板已經(jīng)把他的早餐安排得明明白白。“有一次甚至沒經(jīng)過我同意,看到我拖一個(gè)行李箱進(jìn)來,他就不給我點(diǎn)扁肉,直接說豬肝加大碗海蠣湯”。

王圣志驚詫之余想起來了,曾經(jīng)好幾次喝醉酒后自己會(huì)點(diǎn)“豬肝加海蠣湯”,老板居然記住了。“所以早餐店的老板,開到后面‘通透’的時(shí)候是很好玩的。他知道自己是賺不了什么錢,也無所謂成功失敗的,笑嘻嘻地每天在那兒重復(fù)做早餐”。

而早餐店里的故事,也不僅限于一餐一飯的烹飪和享用關(guān)系。

比如你是否知道,當(dāng)時(shí)間臨近中午,早餐客人們稀疏、店面冷清之際,早餐店老板們喜歡做什么嗎?

王圣志就觀察到一個(gè)現(xiàn)象,很多早餐店老板們,閑下來后喜歡把手機(jī)音樂外放,音量很大,自由自在地聽歌。“聽的歌有《傷心太平洋》,還有《八仙過?!分黝}曲。”王圣志說他有時(shí)候聽了就想笑,畢竟和當(dāng)下的流行音樂格格不入,然而他又很理解。“我們也是這樣,怎么可能與時(shí)俱進(jìn)?大部分人都會(huì)選擇停留在自己的時(shí)光里”。

美食家陳立表示,“吃是生命的本能活動(dòng),而煙火氣支撐著我們的本源”。早餐店給了都市人第一份可以依賴的煙火氣。

在朱樂賢看來,煙火氣是當(dāng)我們離家出去又回來的時(shí)候,能夠看到炊煙升起,能夠看到食物熱騰騰的氣息。“煙火氣是親切的、溫暖的,可以不用帶著防備隨時(shí)進(jìn)入的一種氣息”。他分享,在最近兩年里,“一日之食”拍攝了超過百家小店和小人物的故事,后續(xù)還將以“小”“親”“新”為關(guān)鍵詞,呈現(xiàn)隱藏在城市周圍、美食背后的人物故事,回歸有煙火氣的日常。

經(jīng)歷了今年的疫情,王圣志對(duì)“煙火氣”也有了不一樣的理解。煙火氣是“親密”,是熱愛生活的依據(jù)。

“我今年上半年過得好辛苦,沒有辦法跟朋友們喝酒,沒有辦法跟他們熱熱鬧鬧坐在一張桌子上胡吃海喝,我快崩潰了。”王圣志覺得,煙火氣其實(shí)也沒那么浪漫,本質(zhì)上就是人跟人之間的親密關(guān)系。“人跟人之間的親密關(guān)系如果沒了,對(duì)我來說這個(gè)世界快完蛋了”。(記者沈杰群)